Занимаясь розничной торговлей продуктами, мы понимали свою ответственность за продукцию, которую продаём. Спустя какое-то время приняли решение открыть своё производство пельменей и мясных полуфабрикатов. Важную роль в выборе направления производства сыграло то, что наши родители жили в сельской местности, и мы с детства знали вкус настоящих деревенских продуктов из мяса. И не просто знали, а владели технологией их приготовления.

Изначально это было небольшое ручное производство: три человека лепили пельмени для собственных магазинов Попеновых. Продукция очень быстро раскупалась, и сотрудники перестали справляться с объёмами. Постепенно производство выросло до ста человек.

Скриншот с сайта производства, март 2024

Подготовьте стартовый капитал и закупите оборудование

По оценке предпринимателей, сейчас на открытие производства понадобится минимум 10 миллионов рублей.

Примерный перечень оборудования, без которого не получится открыть производство мясных полуфабрикатов:

• холодильное оборудование

Необходимо для хранения сырья и готового продукта. Готовые продукты, а также все виды сырья должны храниться в разных холодильниках, поэтому нужно заранее подумать о том, сколько камер вам понадобится для производства.

• лабораторные весы

Нужны для взвешивания сырья и готовой продукции, должны проходить ежегодную поверку государственными центрами стандартизации и метрологии.

• мукопросеиватель

Нужен современный, который улавливает металлические примеси.

• тестомес;
• тестораскатывающая машина;
• мясорубка;
• фаршемешалка;

Она обязательно нужна, потому что руками такую массу перемешать нереально, будет неоднородная консистенция.

• пельменный аппарат;
• оборудование для фасовки;

У нас фасовка ручная. Мы используем ручные клипсаторы и запайщики. Самый простой фасовочный аппарат стоит 5-7 миллионов рублей. Те, что с движущимися лентами и заморозкой, — уже около 12 млн руб.

• ёмкости, доски, ножи для сырья, подносы и тележки для заморозки готовой продукции и т.д.

Количество и цена оборудования зависят от объёмов производства. Можно начать с ручной выработки: 10 работников могут изготовить 400 килограммов пельменей в смену.

Пельменный аппарат может произвести 300-700 килограммов в час. Если вы его покупаете, тогда количество морозильного и другого необходимого оборудования в разы возрастает. К примеру, одной мясорубки будет уже мало.

Будьте готовы к высоким требованиям и проверкам

Для того чтобы запустить производство полуфабрикатов, нужно пройти несколько этапов открытия бизнеса.

На производстве необходимо соблюдать санитарные нормы, которые регулируются Роспотребнадзором.

У каждой службы свои требования. С Роспотребнадзором заключается договор на производственный контроль. И раз в месяц мы отправляем им все виды продукции в соответствии с планом производственного контроля: пельмени, котлеты, чебуреки и т. д. Кроме того, сотрудники приезжают к нам на производство и берут мазки с оборудования, с рук сотрудников, с одежды, ножей и т. д. Проверяют на наличие патогенных микроорганизмов. За эти исследования мы платим около 20–30 тысяч рублей. Плюс стоимость продукции, которую мы отдаём на исследования, а это около 1,5 килограмма каждого наименования. Также раз в год нужно отправлять мясо, которое мы используем для приготовления полуфабрикатов: его проверяют на содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.

В центрах стандартизации и метрологии можно приобрести готовые ТУ со стандартными рецептурами. Если вы планируете производить продукцию по своим рецептурам, можно разработать индивидуальные ТУ. За этим мы обращаемся в ЦСМ. У нас в штате есть специалист по качеству, который следит за актуальностью документации и соответствием производственных процессов законодательству.

Прежде, чем открыть производство, нужно получить разрешение Россельхознадзора. Сотрудники приедут и проверят помещение на соответствие всем параметрам, и только после этого дадут разрешение на открытие производства в данном здании.

Общие правила организации помещения, в котором производят полуфабрикаты:

• Помещение должно быть нежилым, со свободным подъездом для грузовых машин, и соответствовать требованиям к освещению, вентиляции и температурному режиму.
• Пространство должно быть разделено на зоны: зону приёмки сырья, производства, упаковки и хранения уже готовой продукции. Например, мясной цех, мучной цех и прочее.

В одну дверь должны входить люди, чтобы переодеться, в другую вносят муку, в третью — мясо. Это всё не должно пересекаться — для каждого процесса своя зона.

• Площадь производства должна быть не менее 50 м².
• Нужна разветвлённая инженерная система со сливами для воды, канализации и система пожаротушения.

Прежде чем нам разрешат производить, мы должны заключить договоры со специализированными организациями: например, на обработку производственных помещений от грызунов, на мойку транспорта, который будет перевозить нашу продукцию. Обязательно должны быть договоры на ремонт холодильников, на вывоз ТБО. Мы не имеем право просто высыпать кости в мусорный контейнер, поэтому везём их на специализированное предприятие, которое занимается утилизацией. От нас оно находится в 330 километрах, в Чувашской республике. Все эти услуги платные, расходы нужно учитывать при расчёте стоимости продукции.

Изучите подводные камни

По данным исследований, продажи мясных полуфабрикатов ежегодно растут, и, по прогнозам, этот рост сохранится.

Спрос на мясные полуфабрикаты, конечно, есть. Но и конкуренция на рынке высокая. Мы выбрали работать на мясном сырье без добавок, усилителей вкуса и консервантов. Качество сырья и натуральный состав значительно влияет на себестоимость продукта. Чтобы попасть на полки крупных сетей, нужно выполнять план по маржинальности.

Требования федеральных сетей

Чтобы продукция появилась на полках федеральных ритейлеров, нужно пройти проверки. Их представители приезжают на производство с аудитом.

Оценивают по 100–150 параметрам, смотрят буквально всё — проверяют жёстче любых государственных органов. Наше производство проходит добровольную сертификацию систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Это не обязательно, но помогает работать с федеральными сетями и даёт дополнительный балл оценки. Мясному производству пройти добровольную сертификацию довольно сложно, но мы это делаем каждый год.

Задержки переговоров и рост цен на сырьё

От начала переговоров с торговыми сетями до согласования условий может пройти от трёх месяцев до полугода. За это время стоимость сырья может вырасти, но повысить цену на пачку пельменей или котлет уже не получится.

Чем крупнее клиент, тем строже договорные обязательства с ним. Повышение цен на продукцию может занять несколько месяцев. Скачки на рынке натурального сырья происходят каждую неделю, частично их можно сдержать, но рост неизбежен.

Росстат регулярно публикует данные о росте цен на отдельные виды мяса. Иногда он может достигать более чем 20% за 9 месяцев.

Ценовая политика на мясном рынке очень сильно меняется. Из-за этого маржинальность нашей продукции — где-то 15–20%, в зависимости от скачков цены. В договоре с федеральными сетями есть понятие форс-мажора, но под него почти ничего не подходит. У них типовые договоры, и сложно что-то корректировать в свою пользу.

Дорогая логистика

При росте производства логичным решением выглядит масштабирование географии поставок. Однако, если говорить о производстве полуфабрикатов, издержки на логистику могут превышать прибыль. Из-за этого поставлять продукцию в отдалённые регионы — невыгодно.

Нашу продукцию хотят в Якутии, на Урале, в Санкт-Петербурге. Но логистика съедает всю маржинальность, из-за чего расширять географию сложно.

Сейчас «Деревенская мечта» реализует продукцию в девяти регионах РФ через федеральные сети и мелкую розницу.

Скриншот с сайта производства, март 2024

Нехватка кадров

«Деревенская мечта» находится в Пижанке — посёлке городского типа с населением чуть больше 4 тысяч человек. И сотрудники производства работают на нём по многу лет, кто-то из них — целыми династиями. Притока новых кадров нет, поэтому при масштабировании возникает проблема с привлечением сотрудников.

Когда у нас было ручное изготовление пельменей, лепщиц пельменей нужно было немного, и мы считали это своей фишкой. Но ключевой ингредиент в пельменях — это мясо. А его хоть руками, хоть аппаратом лепи, если плохое — то и продукт выйдет не очень, и ручная лепка не спасёт. Нашли технологию, при которой не нагревается и не окисляется мясо, закупили оборудование и частично перешли на аппаратное приготовление. Производительность этого оборудования гораздо выше, чем персонала. Но за машинами тоже нужно следить, и для этого также нужны специалисты.

Расширяйте продуктовую линейку

Производители, которые ограничиваются монопродуктом, недополучают прибыль. Если делать полуфабрикаты только из мяса — продажи могут упасть, например, в период поста. Чтобы этого избежать, можно вводить позиции из овощей. Это позволит не только сохранить уровень продаж, но и привлечь новый сегмент покупателей, например вегетарианцев.

Во время поста мы начали производить морковные и капустные котлеты. Думали, что потом уберём из линейки. А они у нас завоевали лидирующие позиции. Особенно полюбились покупателям морковные зразы с черносливом — стали топом продаж. Сейчас ещё вводим в ассортимент нутовые котлеты и вареники с чечевицей. Также есть позиции с безглютеновой панировкой и пельмени из разных видов муки: на бородинском тесте, на гречневой муке.

На примере «Деревенской мечты»

Главное

• По оценке предпринимателей, сейчас на открытие производства полуфабрикатов понадобится минимум 10 миллионов рублей.
• Оборудование, без которого не получится открыть пельменное производство: тестомес, мясорубки, фаршемешалка, мукопросеиватель, лабораторные весы, пельменный аппарат, холодильные камеры, вакууматоры и т. д.
• У производства полуфабрикатов есть подводные камни: строгие требования федеральных сетей, рост цен на мясное сырьё, дорогая логистика.
• Чтобы открыть производство, нужно: зарегистрировать ООО или ИП, оформить сертификаты соответствия, зарегистрироваться в Росстате, получить разрешения Роспотребнадзора и Россельхознадзора, подключиться к системам «Честный знак» и «Меркурий».

Автор: Ася