К общепиту много требований: санитарные нормы, стандарты пожарной безопасности и договоры. Какие правила нужно знать, чтобы не нарушить закон, рассказываем в статье.
По закону общепит делится на разные классы. По ГОСТ 30389-2013 под концепцию пекарен и кондитерских подходит определение «кафетерий». Это предприятие общественного питания с буфетной или барной стойкой, реализующее напитки и небольшой ассортимент еды из полуфабрикатов — хлебобулочные и кондитерские изделия, покупные товары.
В приложении №5 к ГОСТ 30389-2013 указаны минимальные требования к помещениям общепита — в том числе пекарням и кондитерским
Пекарни не могут работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме. Образец можно найти на сайте региональных управлений МЧС.
Документы для подачи заявления согласно перечню МЧС:
Техническая документация — это документы, которые подтверждают безопасность систем электро- и водоснабжения и пожарной безопасности. К ним относятся:
Эти документы вы можете получить от компании, которая установит вам систему пожарной безопасности. Для проверки систем водоснабжения и электричества нужно привлекать других специалистов, которые проверят их работу.
Пример эвакуационного плана
МЧС в лице Госпожнадзора принимает решение в течение 30 дней с момента подачи заявления и, если пакет документов собран верно, выдаёт заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности.
По закону «О защите прав потребителей» в помещении общепита вы должны разместить документы:
Чаще всего их размещают на стенде, который называют уголком потребителя. Такого понятия в законе нет, поэтому, если площадь точки не позволяет выделить место под стенд, можно хранить необходимые документы на кассе и показывать по просьбе гостей.
Об отсутствии документов в уголке потребителя Роспотребнадзор может узнать из жалобы посетителя или в ходе проверки. Штраф по статье 14.5 КоАП РФ для ИП составит до 2000 рублей, для юридических лиц — до 40 000 рублей.
Если вы используете камеры видеонаблюдения, в помещении должна быть предупреждающая табличка. Например, с изображением видеокамеры и указанием «В пекарне ведётся видеонаблюдение». Разместите её на видном месте, чтобы у проверяющих не возникло вопросов.
Если вы увидели, что в помещении была перепланировка, запросите у собственника выписку из ЕГРН, план помещения и заключение соответствующего органа о согласовании перепланировки.
Если помещение вас устраивает не полностью и вы хотите сделать перепланировку, получите разрешение госоргана. Заявителем может быть только собственник помещения — поэтому, если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления, согласуйте с собственником.
Чтобы получить согласование перепланировки, соберите пакет документов:
Проверить, состоит ли компания в реестре СРО, можно на сайте Национального объединения изыскателей и проектировщиков (НОПРИЗ). В графе поиска достаточно ввести ИНН фирмы, чтобы узнать, есть ли у неё свидетельство СРО.
Скриншот страницы сайта НОПРИЗ с формой для поиска организации по ИНН
Если помещение находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:
Для его получения нужно обратиться в управляющую компанию дома или в ТСЖ, которое инициирует общее собрание собственников жилых помещений.
Собрание может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.
Если вы планируете менять фасад точки, например, добавить входную группу, получите заключение комитета архитектуры вашего города.
Готовый комплект документов нужно подать:
По закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» вы должны разработать программу производственного контроля. За её отсутствие суд может приостановить деятельность заведения на срок до 90 суток.
Производственный контроль основан на принципах ХАССП. Это международные правила, которые каждое предприятие общественного питания должно внедрять в производство самостоятельно, исходя из особенностей заведения, чтобы обеспечивать безопасность еды и напитков.
Образцы программы для каждого вида бизнеса есть в письме Роспотребнадзора № 01/4801-9-32. Обязательно укажите в программе:
Программу производственного контроля можете подготовить самостоятельно, использовав образцы из письма Роспотребнадзора, а можете обратиться в компанию, которая составит её для вас.
Помимо программы в кондитерской или пекарне должны храниться специальные журналы — они предусмотрены ХАССП. Готовые наборы журналов можно купить в магазине. В них уже есть все нужные поля: дата, название проводимой работы, подпись сотрудника. Ответственные работники должны регулярно вести журналы:
В гигиеническом журнале указываются ФИО и должность работника и его подпись об отсутствии признаков инфекционных заболеваний — у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. В отдельной графе ставится указание о том, допускается ли этот сотрудник к работе.
Если контролирующие органы (Роспотребнадзор, Госпожнадзор, трудовая инспекция) обнаружат, что на точке есть не все необходимые документы, ИП и ООО могут получить штраф по ст. 6.3 КоАП РФ до 1 миллиона рублей или приостановление деятельности до 90 суток.
На все товары, которые есть в пекарне, должны быть документы. Их нужно хранить, чтобы предоставить в случае проверки. В соответствии с перечнем архивных документов хранить товарные накладные нужно 5 лет с 1 января года, следующего за тем, в котором документ использовался последний раз: например, когда его отразили в налоговой отчётности.
К хранению продуктов предъявляется много требований. Например, в помещениях, где хранятся продукты, должны быть термометры, которые измеряют и температуру, и влажность воздуха. В холодильниках должны быть контрольные термометры.
К каждой категории товара поставщик должен приложить:
Если продукт изготовлен в России, выдаётся сертификат или декларация соответствия ГОСТ Р. На продукции, которая соответствует всем нормам, проставляется знак «РСТ».
Если продукт изготовлен не в России, выдаётся сертификат или декларация о соответствии техническим регламентам Таможенного союза (сертификат соответствия ЕАС).
И декларация, и сертификат требуются, чтобы подтвердить качество продукта. Проверить, какой из этих документов должен иметь конкретный продукт, можно в постановлении Правительства РФ № 982.
Качество некоторых товаров должно подтверждаться свидетельством о госрегистрации — например, бутилированная и минеральная вода. Полный перечень такой продукции сформирован в решении Комиссии Таможенного союза № 299.
Он должен быть на всю молочную продукцию, икру, все виды мяса и рыбы. За нарушение правил хранения продуктов предприниматели и юрлица могут получить приостановление деятельности до 90 суток.
«Честный ЗНАК» — это система для учёта маркированной продукции. Работать в ней обязаны изготовители, импортёры и продавцы.
Для системы «Честный ЗНАК» нужно получить электронную цифровую подпись и зарегистрироваться в системе. Вместо товарных накладных заполнять нужно будет универсальный передаточный документ (УПД). Он объединяет в себе накладную и счёт-фактуру.
Маркировка в «Честном ЗНАКе» обязательна для:
Полный перечень товаров с обязательной маркировкой «Честный ЗНАК» можно увидеть на официальном сайте системы.
Если работаете с маркированной продукцией, к кассовому оборудованию есть особые требования. И онлайн-касса, и фискальный накопитель, и кассовое ПО должны поддерживать ФФД 1.2 — это вид фискальных документов, разработанных для продажи маркированной продукции.
Ещё для общепита обязательна система «Меркурий», так как для для приготовления еды и напитков используются мясо, рыба, молоко, сливки. Найти полный перечень продукции, обязательной для регистрации в системе «Меркурий», можно на официальном сайте и в приказе Минсельхоза №646.
Для регистрации в системе предоставьте в территориальное управление Россельхознадзора заявление с данными о:
У вас должны быть подписаны и находиться в пекарне договоры:
Он заключается с региональным оператором по вывозу мусора. Акты об оказанных услугах тоже нужно хранить как подтверждение вывоза мусора.
Его необходимо заключать, если в помещении общепита используются люминесцентные, энергосберегающие и другие ртутные лампы.
Даже если вы не замечали в помещении насекомых и грызунов, вы обязаны заключить такие договоры. Проводить работы по дератизации и дезинсекции вправе только компания с лицензией. Роспотребнадзор рекомендует проводить такие работы раз в месяц.
Периодичность осмотров персонала — один раз в год.
Проводятся специализированными компаниями с лицензией. После проведения исследований вы должны получить протоколы:
После проведения анализов и измерений вы получите экспертное заключение — обычно его составляет эксперт из компании, которая занимается протоколами.
За отсутствие необходимых договоров ИП и юрлица могут наказать приостановлением деятельности до 90 суток.
Заключение от СЭС для общепита больше не требуется. Но иметь все документы по-прежнему нужно: после открытия все предприятия общественного питания попадают в план проверок Роспотребнадзора, Госпожнадзора и других ведомств. Для открытия у вас должны быть:
До начала работы подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор. В уведомлении укажите дату начала деятельности. Оно подаётся по форме на сайте Роспотребнадзора одним из способов: