Разрешения и документы

К общепиту много требований: санитарные нормы, стандарты пожарной безопасности и договоры. Какие правила нужно знать, чтобы не нарушить закон, рассказываем в статье.

Разрешение на работу от МЧС

Кофейни не могут работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме. Образец можно найти на сайте региональных управлений МЧС.

Документы для подачи заявления согласно перечню МЧС:

Техническая документация — это документы, которые подтверждают безопасность систем электро- и водоснабжения и пожарной безопасности. К ним относятся:

Эти документы вы можете получить от компании, которая установит вам систему пожарной безопасности. Для проверки систем водоснабжения и электричества нужно привлекать других специалистов, которые проверят их работу.

Пример эвакуационного плана 

МЧС в лице Госпожнадзора принимает решение в течение 30 дней с момента подачи заявления и, если пакет документов собран верно, выдаёт заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности.

Пожарных требований много, и при этом они иногда меняются — например, нам нельзя использовать газ в баллонах, поэтому мы не можем поставить кофейный ростер — техника для обжарки, промышленное оборудование. Его можно ставить только в нежилых зданиях, чтобы в радиусе 50 метров не было жилых домов. В Европе же, например, легко можно встретить в кофейне обжарку.

Однажды к нам в кофейню пришёл сотрудник Госпожнадзора, сказал, что правила изменились и нам теперь нужно исправить один недостаток, мы исправили. Все службы по-разному себя ведут — с кем-то спокойно устраняем недочёты, а кто-то начинает воевать.

Артём Темиров,
сооснователь кофейни «Кооператив Чёрный»

Уголок потребителя

По закону «‎О защите прав потребителей» в кофейне нужно разместить документы:

Чаще всего их размещают на стенде, который называют уголком потребителя. Такого понятия в законе нет, поэтому, если площадь кофейни не позволяет выделить место под стенд, можно хранить необходимые документы на кассе и показывать по просьбе гостей.

Об отсутствии документов в уголке потребителя Роспотребнадзор может узнать из жалобы посетителя или в ходе проверки. Штраф по статье 14.5 КоАП РФ для ИП составит до 2 000 рублей, для юридических лиц — до 40 000 рублей.

Если вы используете камеры видеонаблюдения, в кофейне должна быть предупреждающая табличка. Разместите её на видном месте, чтобы у проверяющих не возникло вопросов. Выбрать можно табличку с изображением видеокамеры и указанием «В кофейне ведётся видеонаблюдение». 

Документы на помещение

Если вы увидели, что в помещении была перепланировка, запросите у собственника выписку из ЕГРН, план помещения и заключение соответствующего органа о согласовании перепланировки.

Если помещение вас устраивает не полностью и вы хотите сделать перепланировку, получите разрешение госоргана. Заявителем может быть только собственник помещения — поэтому, если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления, согласуйте с собственником.

Чтобы получить согласование перепланировки, соберите пакет документов:

Проверить, состоит ли компания в реестре СРО, можно на сайте Национального объединения изыскателей и проектировщиков (НОПРИЗ). В графе поиска достаточно ввести ИНН фирмы, чтобы узнать, есть ли у нее свидетельство СРО.


Скриншот страницы сайта НОПРИЗ с формой для поиска организации по ИНН.

Если помещение находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:

Для его получения нужно обратиться в управляющую компанию дома или в ТСЖ, которое инициирует общее собрание собственников жилых помещений.

Собрание может быть проведено в очной (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной форме (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.

Если вы планируете менять фасад кофейни, например, добавить входную группу, получите заключение комитета архитектуры вашего города.

Готовый комплект документов нужно подать:

Журналы в кофейне

По закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» вы должны разработать программу производственного контроля. За её отсутствие суд может приостановить деятельность кофейни на срок до 90 суток.

Производственный контроль кофейни основан на принципах ХАССП. Это международные правила, которые каждое предприятие общественного питания должно внедрять в производство самостоятельно, исходя из особенностей заведения, для того, чтобы обеспечивать безопасность еды и напитков.

Образцы программы для каждого вида бизнеса есть в письме Роспотребнадзора № 01/4801-9-32. Обязательно укажите в программе:

Программу производственного контроля можете подготовить самостоятельно, использовав образцы из письма Роспотребнадзора, а можете обратиться в компанию, которая составит её для вас.

Помимо программы в кофейне должны храниться специальные журналы — они предусмотрены ХАССП. Готовые наборы журналов можно купить в магазине. В них предусмотрены все нужные поля: дата, название проводимой работы, подпись сотрудника. Вы и ваши ответственные работники должны регулярно вести журналы:

В гигиеническом журнале указываются ФИО и должность работника и его подпись об отсутствии признаков инфекционных заболеваний — у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. В отдельной графе ставится указание о том, допускается ли этот сотрудник к работе.

Если контролирующие органы (Роспотребнадзор, Госпожнадзор, трудовая инспекция) обнаружат, что в кофейне есть не все необходимые документы, ИП и ООО могут получить штраф по ст. 6.3 КоАП РФ  до 1 000 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.

Хранение товаров

На все товары, которые есть в кофейне или на складе, должны быть документы. Их нужно хранить, чтобы предоставить в случае проверки. В соответствии с перечнем архивных документов хранить товарные накладные нужно 5 лет с 1 января года, следующего за тем, в котором документ использовался последний раз: например, когда его отразили в налоговой отчётности.

Специальных правил по закону для хранения кофе нет, но особенные условия соблюдать нужно, чтобы зёрна не испортились.

Часто в небольшом кофе-баре нет складской зоны, поэтому пачки кофе можно красиво поставить на выкладке, не занимая много места кофейни.

К каждой категории товара поставщик должен приложить:

Товарную или товарно-транспортную накладную с полным наименованием продукции, сорта и указанием веса, количества, стоимости;

Декларацию или сертификат о соответствии продукта.

Если продукт изготовлен в России, выдаётся сертификат или декларация соответствия ГОСТ Р. На продукции, которая соответствует всем нормам, проставляется знак «‎РСТ».

Если продукт изготовлен не в России, выдаётся сертификат или декларация о соответствии техническим регламентам Таможенного союза (сертификат соответствия ЕАС).

И декларация, и сертификат требуются, чтобы подтвердить качество продукта. Проверить, какой из этих документов должен иметь конкретный продукт, можно в постановлении Правительства РФ от 01.12.2009 № 982.

Свидетельство о госрегистрации

Качество некоторых товаров должно подтверждаться свидетельством о госрегистрации — например, бутилированная и минеральная вода. Полный перечень такой продукции сформирован в решении Комиссии Таможенного союза № 299.

Ветеринарный сертификат

Он должен быть на всю молочную продукцию, икру, все виды мяса и рыбы. За нарушение правил хранения продуктов предприниматели и юрлица могут получить приостановление деятельности до 90 суток.

Кофе — не скоропортящийся товар, он хранится от двух до пяти месяцев на общем складе кофейни. Закупаем зерно на месяц, расходуется быстро, списаний не бывает.

Виктор Штефанец,
основатель кофейни «Куртош & Кофе»

«‎Честный ЗНАК» и «‎Меркурий» 

«‎Честный ЗНАК» — это система для учёта маркированной продукции. Работать в ней обязаны изготовители, импортеры и продавцы. Для этого нужно получить электронную цифровую подпись и зарегистрироваться в системе.

Вместо товарной накладной производители формируют и отправляют универсальный передаточный документ (УПД). Он объединяет в себе накладную и счёт-фактуру.

Маркировка в «‎Честном ЗНАКе» обязательна для:

Полный перечень товаров с обязательной маркировкой «‎Честный ЗНАК» можно увидеть на официальном сайте системы. 

Если у вас есть продукция, маркированная в «Честном ЗНАКе», вы должны применять специальное кассовое оборудование. И онлайн-касса, и фискальный накопитель, и ПО на онлайн-кассе должны поддерживать ФФД 1.2 — это вид фискальных документов, разработанных для торговли маркированной продукцией.      

Ещё для кофеен обязательна система «‎Меркурий», так как для для приготовления напитков используется молоко, сливки и иногда мороженое. Найти полный перечень продукции, обязательной для регистрации в системе «Меркурий», можно на официальном сайте.

Для регистрации в системе предоставьте в территориальное управление Россельхознадзора заявление с данными о:

Договоры на обслуживание

У вас должны быть подписаны и находиться в кофейне договоры:

  1. Вывоза твёрдых бытовых отходов.
    Он заключается с региональным оператором по вывозу мусора. Акты об оказанных услугах тоже нужно хранить, как подтверждение вывоза мусора.
  2. Утилизации продовольственной продукции.
  3. Утилизации ртутьсодержащих приборов.
    Его необходимо заключать, если в кофейне используются люминесцетные, энергосберегающие и другие ртутные лампы.
  4. Поставки воды, электроэнергии в кофейню.
  5. Слива сточных вод.
  6. Дератизации, дезинсекции и дезинфекции в кофейне.
    Даже если вы не замечали в помещении насекомых и грызунов, вы обязаны заключить такие договоры. Проводить работы по дератизации и дезинсекции вправе только компания с лицензией. Ро­спо­треб­над­зо­р рекомендует проводить такие работы раз в месяц.
  7. Обслуживания системы вентиляции и кондиционирования.
  8. Установки и обслуживания системы сигнализации о пожаре.
  9. Проведения медицинских осмотров.
    Периодичность осмотров персонала кофейни — один раз в год.
  10. Стирки формы, белья работников магазина.
  11. Проведения лабораторно-инструментальных исследований.

Проводятся специализированными компаниями с лицензией. После проведения исследований вы должны иметь протоколы:

После проведения анализов и измерений вы получите экспертное заключение — обычно его составляет эксперт из компании, которая составляла для вас протоколы.

За отсутствие необходимых договоров ИП и юрлица могут наказать приостановлением деятельности до 90 суток.

Уведомление о начале деятельности

Заключение от СЭС для общепита больше не требуется. Но иметь все документы по-прежнему нужно: после открытия все предприятия общественного питания попадают в план проверок Роспотребнадзора, Госпожнадзора и других ведомств. Для открытия у вас должны быть:

До начала работы подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор. В уведомлении укажите дату начала деятельности. Оно подаётся по форме на сайте Роспотребнадзора одним из способов:

Главное 

  1. Получите заключение МЧС в лице Госпожнадзора.
  2. Подготовьте документы из уголка потребителя и необходимые журналы в кофейне.
  3. Соберите документы, подтверждающие законность перепланировки.
  4. Зарегистрируйтесь в системах «‎Меркурий» и «Честный ЗНАК».
  5. Подпишите все обязательные договоры со снабжающими компаниями.
  6. Получите заключение о соответствии объекта от Санэпидемстанции.
  7. Подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор.