Ценовая политика в пекарне: как устанавливать цены на продукцию
Чтобы установить цены на продукцию, важно знать её себестоимость, к которой потом прибавляется наценка. Рассказываем, как рассчитать затраты и сформировать оптимальную ценовую политику.
Из чего складывается себестоимость
Себестоимость — это затраты, связанные со всем необходимым для продажи товара.
Главные категории расходов:
Постоянные — обязательные расходы, которые вы будете нести, даже если продаж нет.
Переменные — издержки, которые возникают только если есть продажи.
|
Категория издержек |
Прямые |
Косвенные |
|
Переменные |
Закупка и доставка сырья от поставщика, эквайринг, доставка до клиента (если есть), премиальная часть зарплаты официантов |
Вода, электричество, амортизация оборудования, реклама |
|
Постоянные |
Фиксированная часть зарплаты официантов, кассиров и всех, кто обслуживает работу торгового зала |
Аренда помещения, интернет, зарплата бухгалтера и гендиректора, проч. |
Себестоимость зависит от способа расчёта. Самый примитивный — котловой, он часто подводит.
Есть производственные расходы, а есть управленческие и коммерческие: маркетинг, реклама, зарплата менеджеров. Часто считают скопом все расходы на производство и все расходы на управление — складывают их и делят на объём продаж. И получают несуразную себестоимость, потому что управленческие расходы от объёма продаж никак не зависят.
Другой подход — маржинальный, когда считают только прямые переменные расходы. В этом случае можно планировать, сколько единиц товара и по какой цене надо продать, чтобы покрыть аренду, зарплату управляющего персонала, расходы на продвижение, налоги и т. д., чтобы ещё остались дивиденды.
Павел Головин,
финансовый эксперт
В себестоимость включаются расходы на транспортировку сырья и упаковку выпечки и десертов. А при продажах через интернет — ещё и доставку до клиента, если, например, у вас своя курьерская служба.
Как рассчитать себестоимость мучных изделий и десертов
Отразите расходы сырья на каждый десерт или мучное изделие в технологической карте. Считать это лучше вместе с шеф-кондитером и бухгалтером-калькулятором.
|
Наименование |
Количество |
Стоимость |
|
Творожный сыр |
900 г |
270 р. |
|
Песочное печенье |
150 г |
60 р. |
|
Сливочное масло |
75 г |
105 р. |
|
Сахарная пудра |
200 г |
20 р. |
|
Сметана 20% |
200 г |
70 р. |
|
Мука |
3 столовых ложки |
6 р. |
|
Яйца |
3 шт |
20 р. |
|
Ванилин |
0,5 г |
2 р. |
|
Итого |
|
553 р. |
Пример технологической карты для целого чизкейка
Такие расчёты нужно проделать для каждого блюда и напитка в меню.
Как установить цены на товарные позиции
Цена = себестоимость + наценка
Цена в сознании покупателя должна быть справедливой. Если он платит вам больше, чем конкурентам, он должен понимать почему. Чем сильнее ваше УТП и платёжеспособнее аудитория, тем выше может быть наценка.
Методы ценообразования делятся на четыре группы — по ключевому критерию.
А. Затраты
Самый простой способ ценообразования: к издержкам прибавляется необходимая компании прибыль.
Ценовая политика у нас выше среднего, потому что я работаю с хорошим оборудованием и ингредиентами высокого качества.
Юлия Куклинова,
Юлия Куклиновавладелица кондитерского бутика CookLinova Pastry
Б. Цена по рынку
Вы стараетесь установить цену меньше, чем у конкурентов. Метод подходит, когда вы предлагаете привычные и широко распространённые позиции: например, круассаны или пирожки.
Ваш конкурент через дорогу решил снизить цены на булочки с корицей. Предлагать блюда ещё дешевле — прямые убытки. Чтобы удержать клиентов, вы можете подготовить специальные предложения. Например, предложить сет из булочки и кофе. Это увеличит себестоимость, но одновременно позволит конкурировать с другой пекарней или кондитерской.
В. Ценность
Как правило, при таком подходе цена существенно выше себестоимости. Но благодаря маркетинговой стратегии компании удаётся придать товарам дополнительную ценность. Например, клиент готов платить за десерты выше среднего, потому что вас рекламирует региональная знаменитость.
Г. Ощущения потребителя
Это самый субъективный метод ценообразования: вы продаёте товар или услугу по цене, которую готов заплатить ваш клиент, исходя из собственных представлений о целевой аудитории. Чтобы узнать мнение покупателей, проведите несколько опросов или почитайте отзывы о продукции конкурентов.
Соотнесите цены с точкой безубыточности в денежном выражении.
Например, если точка безубыточности — 300 000 рублей в месяц, а средний чек — 200, понадобится 600 клиентов, чтобы достичь такой выручки. Оцените, реально ли это. Если нет — подумайте, можно ли поднять средний чек, изменить ассортимент и т. п.
Главное
- Устанавливая цены, учитывайте себестоимость позиций, цены по рынку и цели бизнеса.
- Чётко определите, что включаете в себестоимость, привлекайте к расчётам фудкоста и составлению ТТК шеф-кондитера и бухгалтера-калькулятора. К себестоимости прибавляйте необходимую наценку.
- Соотносите цены с точкой безубыточности: будет ли маржинальность достаточной, чтобы покрыть обязательные расходы бизнеса.
- Будьте аккуратнее со скидками: они понижают маржинальность.