Мы сами проводили инженерные коммуникации, электрику, воду, вместе со строителями разбирались и следили за тем, чтобы всё соответствовало закону.
Площадь, склад и оборудование — рассказываем, что нужно учесть при открытии кофейни.
Если нашли подходящее помещение, проверьте, насколько его планировка соответствует вашим требованиям и закону.
Мы сами проводили инженерные коммуникации, электрику, воду, вместе со строителями разбирались и следили за тем, чтобы всё соответствовало закону.
Заложите в бюджет деньги на ремонт — в зависимости от стиля кофейни будут разные затраты.
Размер расходов на открытие во многом зависит от выбранного помещения. Если предыдущий арендатор был не из сферы общепита, придётся потратить много денег на ребрендинг места. Примерно в 400 000 рублей обойдутся ремонтные работы и материалы для помещения площадью 30 м².
Какие условия нужно соблюдать в кофейне:
До нас арендатором была лапшичная, в помещении была производственная вентиляция, нам она не требовалась, поэтому мы её демонтировали. Ещё мы заново построили стену туалета, чтобы обновить внешний вид, провели канализационную трубу и водопровод. Ремонт был трудозатратный и непростой.
Обычно все здания подключены к системам очистки сточных вод — это можно уточнить у собственника. Если кофейня не присоединена к системам очистки, нужно подписать договор на вывоз жидких бытовых отходов.
Кофемашина потребляет много энергии, не меньше 15-20 кВт, это стоит учитывать при поиске помещения. Важно, чтобы была возможность вывести вентиляцию, поэтому перед подписанием договора обязательно нужно проверять коммуникации. Мы меняли всю проводку. Мы не знали, что у нас в помещении часть трубы отопления замурована в стене, а в ней была дырка. Чтобы избежать затопления, мы вскрыли этот участок, а потом нас залило. Такие вещи нужно проверять до начала ремонта, отключать остатки трубы.
Сверьте планировку помещения с планом на бумаге.
Нужно обращать внимание на план БТИ, он должен соответствовать реальному плану помещения. В нашем случае изначально помещение на плане БТИ и в реальности выглядело по разному, с помощью собственника мы смогли решить эту проблему.
Если вас не устраивает разграничение площадей в кофейне, можно сделать перепланировку или реконструкцию. При перепланировке основные характеристики помещения не меняются — например, только добавляются внутренние перегородки. При реконструкции — меняются: появляются дополнительные выходы, меняется форма или размер оконных проемов.
И перепланировку, и реконструкцию необходимо согласовывать с органами власти. Заявителем может быть только собственник помещения — если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления согласовывайте с собственником.
Для получения разрешения на перепланировку подготовьте:
Если кофейня находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:
Обратитесь в управляющую компанию или в ТСЖ, чтобы они организовали собрание. Оно может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.
Собственнику нужно подать заявление с приложенными документами:
По СанПин 59.13330.2016 в зданиях должны быть установлены пандусы. Есть пандусы-пороги, телескопические пандусы, пандусы-платформы.
Следить за безопасностью приготовления еды и напитков владельцы общепита должны самостоятельно. Для этого были разработаны принципы ХАССП — владельцы предприятий общественного питания должны применять их, учитывая особенности своего бизнеса. Помимо правил ХАССП для кофеен обязательны требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Если в вашей кофейне менее 25 посадочных мест, можно хранить сырую (например, свежие фрукты) и готовую продукцию (например, сэндвичи) в одном холодильнике, но только если она находится в закрытых контейнерах.
На всё, что бариста готовит самостоятельно (кофейные напитки, смузи, сэндвичи), составьте технологическую карту. В ней должны быть подробно описаны ингредиенты и процесс приготовления: пропорции, последовательность, способ обработки.
В тех помещениях, где хранятся продукты (пачки кофе, молоко, хлеб), должны быть термометры, которые измеряют и температуру, и влажность воздуха. В холодильнике должны быть контрольные термометры.
Бариста должны предупреждать гостя о наличии ингредиентов, которые могут вызывать аллергическую реакцию — например, корица, масала, ореховые сиропы.
Площадь кофейни рассчитывается исходя из количества посадочных мест — не менее 1,6 м² на одного человека.
Для посетителей и персонала должны быть отдельные туалеты с раковинами для мытья рук, но если у вас в кофейне менее 25 посадочных мест, можно объединить один туалет для посетителей и персонала. Вход в него должен быть изолированным от производственных и складских помещений.
Выделите часть помещения и шкаф для личных вещей для переодевания сотрудников в рабочую форму.
Влажную уборку нужно проводить ежедневно.
Без чего нельзя готовить кофе и хранить продукты:
В кофейне вы будете принимать товарные накладные, ставить товар на учёт, передавать данные о продажах, проводить инвентаризацию. Для этого вам понадобятся:
При выборе вентиляционной системы учитывайте, насколько хорошо она:
Если кофейня расположена на первом этаже жилого дома или другого общественного здания, в ней должны быть отдельные системы вентилирования воздуха, не присоединенные к вентиляции здания.
В кладовых помещениях должна быть естественная вытяжка с раздельными выводящими каналами и воздуховодами.
Чаще всего кофейни оборудуют приточно-вытяжной системой: свежий воздух поступает через наружные приточные решетки, проходит очистку и поступает в помещение по воздуховодам, а отработанный воздух удаляется через вытяжные системы. Перед монтажом оборудования специалист проведет расчёты по необходимому объёму воздуха: 20 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника.
Если кофейня расположена в жилом доме, дополнительно в ней нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации нужно отделить от общей домовой. Это значит, что стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении кофейни.
Если кофейня расположена в отдельном здании, то следить за ливневой канализацией и очисткой ливневых стоков должен предприниматель: требования установлены СанПин 2.3.6.3668-20.
Нормы освещения стоит проверить по СанПин 52.13330.2016: для кофеен освещённость должна составлять не менее 200 люксов (лк).
Обы чно для кофеен стараются предусмотреть разные виды освещения:
Для кофейни подведённое водоснабжение и достаточные мощности — важные аспекты работы, так как для кофемашины требуется минимум 30 кВт электроэнергии. Без водоснабжения можно обойтись и работать на «привозной» воде, но удобнее, если в помещении есть возможности для подключения к водопроводу.
Во многих помещениях недостаточно электричества. Чтобы открыть кофейню, нужно около 30 кВт — это минимум. В то помещение, в котором мы сейчас находимся, мы дополнительно покупали 15 кВт от города. В помещении должна быть вода. Иногда водопровод где-то с краю и его нужно тянуть, а, например, наша первая кофейне на Таганской находилась немного в подвальном помещении, поэтому для водоснабжения мы купили насос. Работал он не всегда хорошо, однажды из-за него 1 января случился потоп. Водоснабжение и мощность электричества — важные параметры для кофейни.
Охранная система безопасности в кофейне не обязательна, но она важна для защиты имущества и безопасности сотрудников. Часто владельцы бизнеса используют такую комбинацию функций охранной системы:
Основные требования пожарной безопасности:
За нарушение правил пожарной безопасности бизнес может получить штраф: для ИП — до 30 тысяч рублей, для юрлиц — до 200 тысяч рублей.
С июня 2021 года в большей части регионов России введена обязательная вакцинация работников предприятия общественного питания (требования уточняйте в вашем регионе). Если кто-то из ваших сотрудников не вакцинирован, вы можете получить штраф: до 50 000 рублей для ИП и до 300 000 рублей для юрлиц. Если такое нарушение будет обнаружено повторно либо повлечёт причинение здоровью окружающим, суд сможет приостановить работу кофейни до 90 суток.
Обычно команда кофейни состоит из бухгалтера и одного или нескольких бариста, в зависимости от вместительности кофейни и трафика. Если режим работы кофейни ежедневно с 10:00 до 22:00 без выходных, одним бариста не обойтись. Налоговая увидит, что во всех чеках один и тот же кассир, это вызовет вопросы и у трудовой инспекции.
Чаще всего бухгалтера нанимают в штат позднее — после того, как бюджет кофейни выйдет в плюс.
Что сделать при найме персонала:
Все сотрудники, которые готовят блюда и напитки и контактируют с продуктами, должны перед началом каждого рабочего дня проходить осмотр на наличие инфекционных и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Только после осмотра они допускаются к работе — или отстраняются, если выявлены признаки заболеваний.
Перед началом рабочего дня бариста должны переодеваться в рабочую форму.
Мы привыкли, что торговая вывеска выглядит как красочный баннер с названием кофейни. Но с юридической точки зрения это в первую очередь табличка, на которой продавец обязан разместить основную информацию о кофейне:
Информация на табличке не должна вводить покупателей в заблуждение. В частности, не пишите фактический адрес вместо юридического. Если хотите рассказать, что принимаете оплату по картам, можете, например, наклеить стикер от банка на дверь.
Кроме обязательной таблички у кофейни должна быть наружная вывеска.
Прежде чем заказывать вывеску для кофейни, изучите дизайн-код вашего города. Если он существует, найти дизайн-код можно на сайте администрации города или на специальной странице: обычно он состоит из порядков и правил размещения и эксплуатации информационных конструкций.
Например, в Ижевске дизайн-код города описывает типы объектов, конструкций и правил, регулирующих внешний вид города. В Москве действует руководство по размещению вывесок в центральной части города.
Наружные вывески бывают:
Информационные вывески нужно согласовывать с органами власти. Например, в Москве это Комитет по архитектуре и градостроительству города Москвы (Москомархитектура), в Санкт-Петербурге — Комитет по градостроительству и архитектуре. В ведомстве нужно предоставить:
После получения согласия подайте пакет документов в дальнейшие органы: в Санкт-Петербурге, например, это ГКУ «Городская реклама и информация». К заявлению нужно приложить:
На рассмотрение заявления уходит до 60 дней, поэтому документы важно подготовить в точном соответствии с правилами: если в рассмотрении откажут, вы потеряете время на исправления.
Ещё в кофейне должны быть:
За работу без обязательной информационной вывески предусмотрены штрафы: для ИП — до 2,5 тысяч рублей, для юрлиц — до 40 тысяч рублей.
Что делать для профилактики заболевания:
Какие документы нужны:
Социальная дистанция:
Какие документы должны быть:
приказ и инструкции для персонала.
Организация питания:
Какие документы должны быть : приказ и инструкции для персонала.
Перед началом работы убедитесь в том, что:
