В статье расскажем о том, к каким расходам нужно подготовиться для открытия кофейни: сколько и за что заплатить на старте и какие траты будут регулярными.
Если вы открываете ООО:
Если вы открываете ИП:
Учитывайте не только размер зарплаты «на руки», но и другие косвенные расходы.
| Зарплаты сотрудникам | Просрочки недопустимы, средства на оплату труда персонала должны быть всегда. |
| Налоговые и страховые взносы | Платить нужно за сотрудников и за себя, если вы ИП: НДФЛ по ставке 13%, взносы в Пенсионный фонд России — 22%, в Фонд социального страхования — 2,9%, в Федеральный фонд обязательного медицинского страхования — 5,1%. |
| Медицинские осмотры | Для бариста и поваров обязательны медицинские осмотры каждый год — заложите эти расходы в бюджет. |
На старте бизнеса не все понимают размеры выплат в страховые фонды и в налоговую. Затраты на заработную плату «на руки» нужно умножать на 1,45 — например, 100 000 рублей вы платите сотруднику в штате, а ещё примерно 45 000 рублей сверху должны заплатить государству.
Для открытия кофейни вам нужно получить лабораторные анализы и протоколы исследований. Каждый из анализов стоит примерно 3000 рублей. Некоторые исследования необходимо проводить регулярно: раз в квартал или полгода в зависимости от типа анализа. В среднем до старта работы кофейни заплатить за все исследования придётся около 20 000 рублей.
Арендная плата зависит от площади, локации и степени готовности объекта к началу работы. В небольших городах цена за месяц аренды может начинаться от 30 000 рублей. Чаще всего приходится вносить ещё и обеспечительный платёж.
Если помещению требуется перепланировка, понадобится проект перепланировки и заключение о техническом состоянии помещения. Готовят такие документы коммерческие организации, стоимость услуг зависит от сложности перепланировки и региона. Например, в Москве подготовка проекта и заключения обойдётся минимум в 30 000 рублей.
Возможно, вам не потребуется серьёзный ремонт, но обновлять покрытие стен обычно приходится. Делать это лучше с использованием стойких к истиранию материалов — пластиковых панелей, керамической плитки, гипсокартона с антивандальным виниловым покрытием.
По опыту ремонт помещения площадью 30 м² может обойтись примерно в 800 000 рублей. Из этих денег 300 000 рублей уйдёт на оборудование: кофейное, кассовое, холодильное. 100 000 рублей — на сырьё на месяц работы, остальные траты — ремонт. Расходы можно снизить — например, кофемашину взять в аренду. Тогда общий размер инвестиций на старте составит около 650 000 рублей. Ещё можно не отдавать ремонт подрядчикам, а сделать его самостоятельно — это увеличит время подготовки, но сократит траты.
Например, цена на оштукатуривание в Москве начинается от 400 руб./м², а цена на облицовку стен гипсокартоном с виниловым покрытием — от 225 руб./м².
Мы посчитали сумму, которая была нам нужна на открытие — получилось 700 000 рублей, но мы урезали бюджет, получилось 450 000 рублей. Весь ремонт делали «без отрыва от производства» — закрывались только на два дня, чтобы заехать в помещение. Наш знакомый сделал для нас дизайн-проект, получился стиль «лофт», выглядело свежо: деревянный пол, стены под бетон. Месяц у нас длилась стройка, и в конце не хватило материалов на барную стойку — в итоге мы взяли деревянный брусок, нарезали его плитками и обклеили ими фасад бара. Выглядит так, словно весь кофе-бар сложен из брёвен.
Если меняете напольное покрытие, выбирайте материалы с высоким уровнем устойчивости к истиранию. Для кофейни важно, чтобы полы не скользили, а гости могли безопасно заходить в помещение, когда на улице дождь или слякоть: подходят, например, виниловая плитка — от 800 руб/ м², покрытие из ПВХ-модулей — от 1000 руб./м².
По СанПин 59.13330.2016 в зданиях должны быть установлены пандусы. Стоимость конструкции из стального каркаса начинается от 20 000 рублей. Они наиболее удобные, но есть и более экономичные варианты.
Логотип не должен быть заимствованным. Выбирайте его с учётом того, кто будет вашей целевой аудиторией — логотип семейной кофейни с большим выбором десертов будет отличаться от логотипа минималистичной кофейни для молодёжи.
Стоимость создания логотипа зависит от ваших пожеланий и известности компании-исполнителя. Заложите в бюджет минимум 10 000 рублей.
У кофейни должна быть информационная вывеска: табличка с информацией о продавце, адресе, режиме работы. На вывеске не должно быть условий акций, скидок, иначе её могут признать несогласованной рекламной конструкцией.
Для согласования с госорганами дизайн-проекта наружной вывески госпошлину платить не нужно. Обратиться за созданием эскиза, компьютерного монтажа и дизайн-проекта можно в любую компанию: стоимость зависит от сложности логотипа и пожеланий к внешнему виду вывески.
Меню в привычном понимании — книжка со множеством страниц — вам может не понадобиться. Если ассортимент еды у вас небольшой (например, пончики, шоколадные батончики и несколько позиций сэндвичей), достаточно будет разместить меню на кофе-баре — например, оформить меловую доску с перечислением позиций или заказать баннеры с фотографиями напитков. Например, меловая доска 100х70 см обойдётся вам примерно в 1300 рублей. Баннеры с фотографиями и названиями напитков стоят дороже — цена зависит от их размера и компании-изготовителя.
Без меню кофейня работать может, а без технико-технологических карт (ТТК) — нет. Это рецептура всех напитков и еды, которые ваши бариста готовят самостоятельно. Во-первых, обязанность иметь ТТК предусмотрена СанПином, а во-вторых, без точных регламентов с пропорциями будет перерасход продуктов, а вкус постоянно будет меняться.
В ТТК должен быть подробно описан весь процесс приготовления напитков и еды: ингредиенты, температура, последовательность, пропорции.
Рецептуры основных напитков — американо, капучино, латте — вы можете найти бесплатно самостоятельно и после нескольких проб и слепых дегустаций подобрать идеальный рецепт для себя. Учитывать нужно температуру внутри кофейни и ваше оборудование.
Трафик кофейни снижается из-за привязанности к одному меню. Меню нужно обновлять раз в три месяца, добавлять сезонные напитки, иметь фирменное меню, чтобы формировать своё УТП, добавлять некофейные напитки.
Все рецепты проверяйте только после того, как настроите помол — делать это нужно каждое утро, перед началом рабочего дня.
Для создания специальных предложений — авторских напитков — обратитесь к специалистам. Искать специалиста лучше всего по рекомендациям, через знакомых. Стоимость услуг будет зависеть от количества напитков и их сложности.
Для комфортного и функционального размещения мебели лучше всего обратиться к дизайнеру или специалисту из сферы общепита.
Не выбирайте встроенную мебель — если арендодатель скажет съезжать, мебель вы не сможете забрать. Лучше чтобы все стеллажи, полки можно было демонтировать.
Не стоит на 10 м² пытаться поставить как можно больше столов — никто не захочет сидеть вплотную друг к другу. Важно не забывать соблюдать концепцию. Если это небольшое помещение, лучше создать такую атмосферу, в которой можно посидеть, но при этом гости будут понимать, что направленность скорее на «кофе с собой». Нашим франчайзи мы рекомендуем в кофейне 15 м² организовать 3 стола по 4 стула к каждому столу. Напротив каждого стола должны быть розетки. Если помещение маленькое, летом лучше использовать веранду или лавочку с небольшими столиками. Создавайте антуражное красивое место, для создания атмосферы можно добавить гирлянды с фонариками.
Что понадобится:
Барная стойка
Барная стойка изготавливается по индивидуальным замерам. Часто выбирают угловую стойку — рабочая зона бариста отделяется от общего зала, при этом у гостей остаётся возможность наблюдать процесс приготовления напитков. Стоимость просчитывается вместе с дизайнером и исполнителем и зависит от специфики и количества используемых материалов и сложности работ. Стоимость — от 30 000 рублей, верхней границы нет.
Барная стойка должна быть эстетичной и функциональной. Предусмотрите место не только для кофемашины и кофемолки, но и для небольших деталей — органайзера для салфеток и трубочек, монетной тарелки. Оборудуйте площадку для выдачи напитков покупателю и освободите место, например, для таблички с вашими специальными предложениями.
Общая площадь нашей кофейни — около 100 м². У нас есть небольшой второй этаж и организованы разные зоны посадки: места у бара, большой стол для встречи с друзьями, пуфики и низкие столы.
Столы
Цены на столы начинаются от 10 000 рублей, зависят от материала столешницы (деревянные обойдутся дороже, чем столешницы из МДФ) и их количества.
Стулья
Комплект из 4 штук обойдётся в 16 000 рублей и более. Перед заказом обязательно проверьте их удобство.
Перед открытием кофейни мы сами изготовили шесть барных стульев и барные стойки по стенам для гостей.
Оборудование
В кофейне должны быть:
В кофемашине очень важны качество и объём бойлера. Допустим, он вмещает такой объём воды, которого хватит на 50 стаканов кофе. Нужно посчитать трафик кофейни, чтобы понимать, какой результат должна будет выдавать кофемашина. У кофемолки важно смотреть на диаметр жерновов и на марку производителя. Мы рекомендуем партнёрам использовать итальянские кофемолки; если сравнивать с более дешёвыми моделями — это как BMW и Лада. Обе едут, вопрос в удобстве и сроке использования. У нас есть присказка: «На дешёвой тачке далеко не уехать». Не экономьте на старте. Глобальная проблема в бизнесе – люди думают на дистанцию в один год, никто не думает, будет ли работать их кофейня через 2-3 года. Если на старте взять дешёвую кофемашину, через год придётся покупать более дорогую и качественную, а это лишние траты.
Мы открывались восемь лет назад, у нас было только 500 000 рублей. Это очень мало денег — и сейчас, и тогда. На эти деньги мы сделали велостойку, купили базовое кофейное оборудование, колдбрю, зёрна. Первой нашей кофемолкой была моя домашняя. Потом купили Baratza, а ещё позднее — кофемолку за 2500 евро.
| Компьютер с установленной товароучётной системой | От 25 000 рублей. |
| Онлайн-касса | От 8000 рублей. |
| Денежный ящик для кассы | Его наличие необязательно, цена начинается от 2000 рублей. |
| Терминал для приёма оплаты картой | От 8000 рублей. |
| Принтер | От 3000 рублей. |
| Принтер чеков | Не потребуется, если в терминале для приёма оплаты картой есть функция печати чеков. Стоит от 4000 рублей. |
| Оборудование для работы с маркировкой в системе «Честный ЗНАК» | Аппарат для этикетирования — от 17 000 рублей, но печатать этикетки возможна и на обычном принтере — нужна специальная бумага. |
| Сканер штрихкодов | От 4000 рублей. |
| Кофемашина |
Для кофейни нужна рожковая кофемашина минимум с двумя группами. Одной из лучших бюджетных фирм-производителей считается Simonelli — новую кофемашину можно купить от 210 000 рублей. Многие предприниматели оформляют рассрочку или перекупают кофемашину с рук.
|
| Кофемолка | Одной из лучших фирм-производителей кофемолок является Fiorenzato — у них большой резервуар для зёрен (1,5 кг). Цена на новые кофемолки Fiorenzato начинается от 45 000 рублей. Можно найти более бюджетные аналоги по цене от 16 000 рублей. |
| Льдогенератор | Возможно, зимой в льдогенераторе не будет необходимости, и вы купите его только к началу летнего сезона. Цены начинаются от 10 000 рублей. |
| Блендер | Можно выбрать погружной или стационарный блендер — стоимость примерно одинаковая. Стационарный блендер требует больше места, но в работе с ним бариста не будет контролировать весь процесс приготовления и сможет заняться другим задачами. Цены начинаются от 4000 рублей. |
| Микроволновая печь | Понадобится, если в ассортименте есть еда — например, сэндвичи или панини. От 4000 рублей. |
| Фильтр для воды |
От 5000 рублей. Многие кофейни организуют забор чистой воды кофемашиной из канистры с питьевой водой и на фильтр для воды не тратятся. Если не будете покупать фильтр для воды, учитывайте ситуацию, в которой гость просит разбавить горячий американо или чай холодной водой — подойдёт кулер с питьевой водой для сотрудников. |
| Оборудование для альтернативных способов заваривания кофе | Это необязательный пункт расходов. Многие кофейни добавляют в своё меню харио (воронку) или кемекс (фильтр-кофе), чтобы привлечь дополнительную аудиторию и расширить ассортимент. Например, набор для заваривания через воронку обойдётся примерно в 4000 рублей. |
| Оборудование для бариста | Питчеры, мензурки, джиггеры, совок для льда. |
| Электронные весы | Нужны для взвешивания молотого кофе и других ингредиентов — точность должна быть высокая, например, для одной порции кофе отмерить придётся 9 или 18 г. Лучше не выбирать самые дешёвые весы — высока вероятность того, что будут частые сбои. Стоимость — от 1500 рублей. |
| Стеллажи на кофе-бар | Нужны для оформления эстетичного внешнего вида кофе-бара и размещения всех необходимых материалов бариста — сиропов, барного инвентаря. Вместо стеллажей подойдут полки — они занимают меньше места, их можно разместить оригинально, удобны для работы бариста. Цена складывается из стоимости материалов (дерево, металл, пластик) и работы изготовителя. |
| Складские стеллажи | Нужны для хранения товаров и расходных материалов, не требующих особых условий: стаканов, посыпок, сахара. Цены начинаются от 5000 рублей за 1 стеллаж. |
| Холодильное оборудование | Потребуются холодильник и витрина. Однокамерный холодильник стоит от 10 000 рублей. Витрина потребуется для десертов, сэндвичей, бутилированных напитков. Можно выбрать настольную витрину и установить её на барную стойку. От 26 000 рублей. Напольные витрины дороже (от 50 000 рублей) и занимают больше места, но гораздо вместительнее. |
| Посуда | Для кофейни формата «кофе с собой» посуда не нужна. Если у вас полноформатная кофейня, вам понадобятся чашки, чайные ложки, блюдца, десертные тарелки. Например, цена пары «чашка 220 мл + блюдце» — от 117 рублей. |
Мы начинали с арендованной кофемашины — платили 4000 рублей в месяц. Выбирали по внешнему виду, так как раньше знаний о кофейном оборудовании было совсем немного. Через два месяца после открытия мы уже купили кофемашину «с рук» — потратили около 130 000 рублей. Из простых кофемашин можно выбрать Nuova Simonelli — хотели купить эту модель, но в продаже её не было. Закладывать в бюджет на оборудование стоит 500 000 рублей — купить кофемашину, кофемолку, другую технику.
Что ещё должно быть в кофейне:
| Система видеонаблюдения | Комплект из трёх камер с возможностью онлайн-наблюдения — от 8000 рублей. |
|
Охранная сигнализация
|
Часто владельцы бизнеса используют такую комбинацию функций охранной системы: |
| Роутер для Wi-Fi | От 1000 рублей. |
| Рециркулятор воздуха | От 5000 рублей. |
| Установка пожарной сигнализации | Цена набора из подсистемы сигнализации и подсистемы пожаротушения начинается от 8000 рублей. |
| Система кондиционирования | Сумма расходов будет зависеть от площади помещения — какое количество кондиционеров будет достаточным для поддержания нормального климата кофейни. В среднем стоимость одной сплит-системы начинается от 30 000 рублей. |
| Система вентиляции | Опирайтесь на норму объёма воздуха: 20 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника. В зависимости от примерного количества потока покупателей, выбирайте систему по мощности. Цены на приточно-вытяжную вентиляцию начинаются от 30 000 рублей. |
| Шкафы | Нужны для хозяйственного инвентаря и личных вещей работников — от 7000 рублей за один шкаф. |
| Светильники |
Нормы освещения проверьте по СанПин 52.13330.2016: освещённость в кофейне должна составлять не менее 200 люксов (лк). Линейный подвесной светодиодный светильник можно купить за 3000 рублей. Светильники для создания уютной атмосферы — от 3000 рублей. |
| Урны и контейнеры для мусора | У входа в кофейню должна находиться урна — цены начинаются от 1000 рублей. Контейнеры для мусора также должны быть и внутри — небольшие для посетителей и одна вместительная в рабочей зоне бариста. |
| Инвентарь для уборки | Для уборки кофейни потребуются чистящие средства, швабры и совки для сухой уборки, швабры для влажной уборки, чистящие мягкие салфетки для уборки поверхностей, вёдра для воды, средства для мытья стёкол. |
| Коврик на входе | Купить коврик стоит, потому что осенью и зимой он заметно снижает загрязнение пола кофейни. Цена — около 1000 рублей. |
| Настенные таблички | Потребуются фотолюминесцентный план эвакуации (от 1000 рублей), таблички с указателем выхода (от 100 рублей), табличка с графиком работы и информацией о продавце (от 500 рублей), табличка о запрете курения (от 40 рублей). |
| Уголок потребителя | Можно предоставлять документы по просьбе гостя, но если место в кофейне позволяет оборудовать настенный стенд, обойдётся он вам примерно в 600 рублей. |
| Обязательные журналы | Полный комплект можно купить по цене от 1700 рублей. |
| Ценники на товары | От 20 рублей. |
| Бейджики для бариста | От 20 рублей. |
Закупите их с достатком, чтобы не отказывать гостю в кофе, потому что закончились стаканы или бумажные фильтры.
| Стаканы, крышки, капхолдеры |
Цена на стакан 200 мл — около 1,77 руб. за штуку (в наборе 100 штук), цена на крышку для стакана — около 1 руб. за штуку (в наборе 100 штук). Цена зависит от:
Капхолдер — это картонный манжет. Он надевается на стаканы с горячими напитками (американо, чай), чтобы было не горячо держать стакан. Стоит примерно 1,20 рублей за одну штуку в упаковке из 500 капхолдеров. |
| Дополнительные расходники для гостей | Сахарные стики, корица, палочки для размешивания, трубочки, салфетки. |
| Бумажные фильтры для харио | Примерная стоимость фильтров — 100 рублей за 40 штук. |
| Чистящие средства | Нужны для посуды и кофемашины. |
| Кассовая лента | За 8 штук по 19 метров нужно заплатить от 170 рублей. |
| Канцтовары | Пишущие принадлежности, скотч, корректоры, текстовыделители, картриджи для принтера, офисная бумага. |
Если техническое оборудование не выходит из строя и не требует замены, расходы на него будут разовыми: постоянно обновлять технику не нужно. Но есть постоянные траты:
| Ассортимент |
Закупка десертов, кофе и дополнительных ингредиентов: сиропов, молока.
|
| Аренда | Учитывайте условие об индексации — если в договоре прописано, что арендодатель вправе в одностороннем порядке поднять арендную плату, заложите это в бюджет. Важно, чтобы у роста аренды было ограничение: например, не чаще, чем раз в год и не более, чем на 10%. |
| Налоговые платежи | Размер зависит от режима налогообложения, объёма ваших расходов, доходов, региона. |
| Транспортные расходы | Условия договора разные у всех поставщиков: кто-то включает стоимость логистики в цену товара, кто-то перевозит товар своими силами, кто-то привлекает для доставки товара компании-экспедиторов (то есть перевозчиков). В некоторых договорах есть условие о самовывозе — просчитайте, какой вариант доставки будет для вас выгоднее. |
| Банковское обслуживание | Стоимость зависит от конкретного банка, пакета услуг, который вы выбираете, и денежного оборота. |
| Коммунальные платежи |
Выплата зависит от условий вашего договора аренды: |
| Реклама и маркетинговые расходы |
Если хотите установить рекламную конструкцию, придётся заплатить госпошлину за выдачу разрешения на установку и эксплуатацию — 5000 рублей. Если планируете запустить таргетированную рекламу, оцените примерную стоимость: она зависит от каналов продвижения, длительности рекламной кампании. Многие владельцы общепита обращаются к специалистам для создания маркетинговой и бренд-стратегии. Стоимость услуг зависит от региона и запроса — например, разработка стратегии стоит больше, чем исследование конкурентного рынка. Если решите нанять промоутера, сравните специалистов по релевантному опыту: стоимость услуг начинается от 200 рублей за час. |
| Уборка |
Стоимость клининга внутри кофейни будет зависеть от площади помещения и вашего региона, цена может начинаться от 70 рублей/м² за влажную уборку полов и от 250 рублей/м² — за мытьё окон и витражей. Согласно закону для уборки кофейни не обязательно нанимать отдельного сотрудника — эти функции может выполнять бариста. Также вы должны проводить уборку прилегающей территории, это тоже можно делать своими силами. Подрядчик возьмёт с вас примерно 15 рублей за м². |
| Сервисное обслуживание оборудования | Часто такую услугу предоставляют продавцы оборудования, но можно обратиться и к сторонним компаниям. Стоимость зависит от бренда производителя. Сервисное обслуживание чаще всего обходится предпринимателю дешевле, чем устранение уже случившихся поломок. |
Один-два раза в год кофемашина нуждается в обслуживании — частота зависит от качества воды, поэтому мы решили добиться высокого качества воды. У поставщика были фильтры, но они дорогие и быстро выходили из строя, поэтому мы начали работать на привозной бутилированной воде. Для каждого вида кофе свои показатели качества воды, нужно искать подходящую. Качество воды для кофемашины — очень важное требование, это надо контролировать, так техника прослужит дольше.
Есть договоры, которые вы обязаны заключить перед началом работы кофейни: оплаты по ним будут постоянными.
| Вывоза твёрдых бытовых отходов | Ежемесячная плата зависит от региона и объёма отходов, в среднем — около 500 рублей ежемесячно. |
| Утилизации продовольственной продукции | Стоимость зависит от объёма продуктов. В среднем за утилизацию продуктов массой меньше 100 кг заплатить придётся около 3000 рублей. Если ассортимент небольшой и списаний товара не будет, можно обойтись без договора утилизации. |
| Утилизации ртутьсодержащих приборов | Размер платы зависит от количества ртутьсодержащих ламп, которые требуется утилизировать, и равняется примерно 30 рублям за одну лампу. |
| Поставки воды и электроэнергии в помещение кофейни | Тарифы зависят от региона. |
| Слива сточных вод | Разовая услуга стоит от 2750 рублей. |
| Дератизации, дезинсекции и дезинфекции в кофейне | Роспотребнадзор рекомендует кофейням проводить такие работы раз в месяц. По годовому договору стоимость начинается от 11 рублей/м². |
| Обслуживания системы вентиляции и кондиционирования | Цена зависит от мощности устройств — в среднем от 10 000 до 25 000 рублей в год. |
| Обслуживания системы сигнализации и пожаротушения | Стоимость — около 3500 рублей в месяц или от 5000 рублей в квартал. |
| Проведения медицинских осмотров | Медицинские осмотры бариста проводить нужно не реже раза в год. Осмотр одного работника обойдётся примерно в 2700 рублей — в зависимости от региона и выбранной организации. |
| Стирки формы, белья бариста | Стоимость зависит от региона и выбранной прачечной, в среднем цена стирки формы за 1 кг — от 50 рублей. |
Расценки указаны примерно и актуальны на октябрь 2021 года
