Открытие продуктового магазина: подготовка, нормы и требования

Площадь, склад, оборудование и расстояние от школ — рассказываем, что нужно учесть при открытии продуктового мини-маркета.

Помещение и планировка

Требования к помещению

Выбирая локацию для магазина, ориентируйтесь на удалённость от социально важных объектов. Если будете продавать алкоголь, расстояние от детских и образовательных организаций, библиотек, медицинских организаций, вокзалов, станций метрополитена, объектов спорта должно быть не меньше, чем это предусмотрено правилами в вашем регионе. Например, в Москве расстояние точки с продажей алкоголя до таких объектов должно быть не менее 100 м.

Если нашли подходящее помещение, проверьте, насколько его планировка соответствует вашим требованиям и закону. В СанПин 2.3.6.3668-20 есть подробный перечень условий, которые нужно соблюдать в продуктовом магазине:

Помещения для хранения товаров не проходные, то есть путь покупателей не прерывается складскими помещениями.
Места для хранения и предпродажной подготовки товаров не расположены под санузлами.
Место для отгрузки товара не пересекается с подъездами в жилых домах.
Организовано раздельное хранение продовольственных и непродовольственных товаров.
В помещениях со скоропортящимися продуктами стены на высоту 1,8 метра от пола выложены керамической плиткой или обработаны водоустойчивыми синтетическими красками.
Полы сделаны из водонепроницаемых и огнеустойчивых материалов.
Оборудованы:

склад для приёмки и хранения товаров,
место для хранения тары из-под товаров,
подсобное помещение,
бытовые и технические помещения,
место для хранения инвентаря для уборки и средств дезинфекции (помещение или отдельный шкаф),
два входа — для покупателей и служебный,
отдельная моечная,
вентиляция,
подведённое горячее и холодное водоснабжение,
водоотведение,
туалет для сотрудников.

Обычно все здания подключены к системам очистки сточных вод — это можно уточнить у собственника. Если магазин не присоединён к системам очистки, нужно подписать договор на вывоз жидких бытовых отходов.

Согласно СанПин 2.3.6.3668-20 влажную уборку нужно проводить ежедневно.

Перепланировка

Если вас не устраивает разграничение площадей в помещении, можно сделать перепланировку или реконструкцию. При перепланировке основные характеристики помещения не меняются — например, только добавляются внутренние перегородки. При реконструкции появляются дополнительные выходы, меняется форма или размер оконных проемов.

И перепланировку, и реконструкцию необходимо согласовывать с органами власти. Заявителем может быть только собственник помещения — если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления согласовывайте с собственником.

Для получения разрешения на перепланировку нужно подготовить:

проект перепланировки;
документы о праве собственности;
заключение о техническом состоянии — такое заключение может дать только компания со свидетельством СРО;
поэтажный план здания: его подача не обязательна, но иногда жилищная инспекция требует его дополнительного предоставления;
заключение комитета архитектуры вашего города.

Если помещение находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:

согласование проекта перепланировки в жилищной инспекции,
разрешение в Центре гигиены и эпидемиологии,
технический паспорт на помещение,
решение общего собрания собственников.

Обратитесь в управляющую компанию или в ТСЖ, чтобы они организовали собрание. Оно может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.

Собственнику нужно подать заявление с приложенными документами:

в жилищную инспекцию региона, если магазин находится в многоквартирном жилом доме,
в бюро технической инвентаризации (БТИ), если магазин находится в отдельном нежилом здании.

Пандусы

По СанПин 59.13330.2016 в зданиях должны быть установлены пандусы. Конструкции из стального каркаса наиболее удобные, но есть и более экономичные варианты.

Оборудование и инвентарь для магазина

Без чего не получится законно хранить и продавать продукты:

полки и стеллажи для торгового зала и для склада,
морозильное оборудование,
холодильные шкафы,
электронные весы,
витрины для продукции,
системы видеонаблюдения,
системы пожарной безопасности (оповещение и тушение),
контейнеры для хранения продукции,
средства защиты для работников склада: маски, перчатки,
тележки для перевозки товаров,
кондиционеры и системы вентиляции (установки должны иметь паспорта и проходить плановый ремонт).

В магазине нужно принимать товарные накладные, ставить товар на учёт, передавать данные о продажах, проводить инвентаризацию на базе данных склада ЕГАИС. Для этого вам понадобятся:

зарегистрированная в налоговой службе онлайн-касса,
терминал сбора данных для оприходования товара и работы в системе ЕГАИС,
компьютер,
принтеры этикеток и расходные материалы,
сканер штрихкодов.

Инженерные коммуникации

Вентиляция

При выборе вентиляционной системы учитывайте, насколько хорошо она:

обеспечивает воздухообмен в помещении,
удаляет неприятные запахи, влагу, избытки тепла,
регулирует баланс кислорода и углекислого газа в воздухе.

Если магазин расположен на первом этаже жилого дома или другого общественного здания, в нём должны быть отдельные системы вентилирования воздуха, не присоединённые к вентиляции здания.

В складских и кладовых помещениях должна быть естественная вытяжка с раздельными выводящими каналами и воздуховодами.

Чаще всего магазины оборудуют приточно-вытяжной системой: свежий воздух поступает через наружные приточные решётки, проходит очистку и поступает в помещение по воздуховодам, а отработанный воздух удаляется через вытяжные системы. Перед монтажом оборудования специалист проведёт расчёты по необходимому объёму воздуха: 20 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника.

Звукоизоляция и канализация

Если магазин расположен в жилом доме, дополнительно в магазине нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации нужно отделить от общей домовой: стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении магазина.

Если магазин расположен в отдельном здании, то следить за ливневой канализацией и очисткой ливневых стоков должен предприниматель: требования установлены СанПин 2.3.6.3668-20.

Освещение

Нормы освещения стоит проверить по СанПин 52.13330.2016: если в вашем магазине нет касс самообслуживания, освещённость должна составлять не менее 300 люксов (лк). Если кассы самообслуживания есть, то объём света должен быть не менее 400 лк. В магазинах стараются обеспечить освещение трёх видов:

Общее. У него практическая функция — обеспечить в торговом зале хорошую видимость и поддерживать общий световой фон.
Акцентирующее. Световой поток направляется на конкретные зоны и товары, чтобы выделить их из общей массы.
Декоративное. Используется для выделения определенных элементов, например, указателей навигации или баннеров с акциями. Такая подсветка не должна перетягивать внимание покупателя от акцентирующей.

Очень важно при планировании магазина закладывать в проект помещения все санитарные нормы. Лучше на этапе проектирования переплатить специалисту по системе безопасности, например, ХАССП, который заложит в планировку помещения все необходимые детали: отдельные раздевалку для сотрудников, помещение для инвентаря для уборки, обеспечит разнопоточность входа и выхода. Все эти нюансы сэкономят в будущем много денег. В других магазинах мы часто замечаем, что без кардинальной перестройки не обойтись — создать новое помещение оказывается проще, чем пытаться найти инженерные решения, чтобы привести его в нормативный вид.

Илья Елпанов,
основатель агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь деревенское»

Охранная и пожарная системы

Охранная система безопасности в магазине не обязательна, но она важна для защиты имущества и безопасности сотрудников. Часто владельцы бизнеса используют такую комбинацию функций охранной системы:

камеры видеонаблюдения,
датчики,
«тревожная кнопка», нажатием которой работник отправит запрос на выезд группы быстрого реагирования (подключение такой функции стоит от 5 000 рублей в месяц, в зависимости от локации магазина).

Основные требования пожарной безопасности:

Оборудована система пожарной сигнализации и пожаротушения.
Назначен ответственный за противопожарную безопасность.
Описан порядок отключения аппаратуры, приборов и оборудования в рабочих помещениях.
На видном месте есть план эвакуации с порядком действий, схемой помещения и указанием номера телефона пожарной службы.
У входа в магазин и в местах общего пользования есть знак о запрете курения.
Соблюдены требования к путям эвакуации:
- Ширина прохода между торговыми рядами на пути к эвакуационным выходам — не менее 2 метров;
- Двери эвакуационных выходов открываются по направлению выхода из здания, при этом не соседствуют с входами в подъезды многоквартирных жилых домов.

За нарушение правил пожарной безопасности бизнес может получить штраф: для ИП — до 30 тысяч рублей, для юрлиц — до 200 тысяч рублей.

Хранение пищевых продуктов

Учитывая условия хранения продовольственных товаров, помещения магазина можно разделить на две группы:

Неохлаждаемые помещения. В таких условиях хранятся бакалея, хлебобулочные и большая часть кондитерских изделий.
Помещения с низкой температурой. В таких условиях хранятся готовые блюда, мясные и рыбные продукты, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты и другая продукция с ограниченным сроком хранения.

Как хранить продукты:

Твёрдые сыры	При температуре от +2°С до +6°С хранятся до 15 суток. При температуре от 0°С до +4°С — до 3 месяцев. Перепада температур допускать нельзя — появится плесень.
Гироскопичные товары (сахар, кондитерские изделия, мука)	Влажность 60%-75%.
Свежие фрукты, овощи, сыр и мясные продукты	Влажность 85%-95%.
Макаронные изделия	Влажность до 70%, температура воздуха – до 30°С. Картонные ящики на подтоварниках должны находиться на расстоянии минимум 70 см от стен и от других товаров.
Пряности	Влажность 65%-70%, температура воздуха — 5°С-15°С с соблюдением правил товарного соседства: пряности легко впитывают посторонние запахи и передают их.
Подсолнечное масло	Температура до 18°С.
Охлаждённая рыба	Засыпают колотым льдом и хранят на открытых прилавках или в холодильных витринах не более 48 часов при температуре -2°С.

Требования к персоналу

С июня 2021 года в большей части регионов России введена обязательная вакцинация работников торговли (требования уточняйте в вашем регионе). Если кто-то из ваших сотрудников не вакцинирован, вы можете получить штраф: до 50 000 рублей для ИП и до 300 000 рублей для юрлиц. Если такое нарушение будет обнаружено повторно либо повлечёт причинение здоровью окружающим, суд сможет приостановить работу магазина до 90 суток.

Обычно команда продуктового мини-маркета состоит из:

грузчика,
администратора магазина,
одного или нескольких кассиров, в зависимости от площади магазина, количества продукции и объема потока покупателей. Если режим работы магазина, например, с 10:00 до 22:00 без выходных, одним продавцом не обойтись. Налоговая увидит, что во всех чеках один и тот же кассир — это вызовет вопросы и у трудовой инспекции.

Что сделать при найме персонала:

Оформить санитарную книжку.
Санитарная книжка должна быть у каждого сотрудника продуктового магазина. Раз в год надо проводить медосмотр. В магазине сотрудники должны находиться в рабочей одежде и регулярно поддерживать гигиену рук.
Провести инструктаж по технике пожарной безопасности. Подготовьте лист ознакомления, чтобы каждый сотрудник в нём расписался.
Сформулируйте функционал каждого работника. Он должен быть подробно описан в трудовом договоре или в должностной инструкции.
Заключите договор о полной материальной ответственности дополнительно к трудовому. Его нужно заключить с кассиром и кладовщиком. Не с каждым работником можно заключить договор о полной материальной ответственности — сверьтесь с постановлением Минтруда России. Например, с бухгалтером или с работником младше 18 лет вы не можете заключить такой договор.

Вывеска

Мы привыкли, что торговая вывеска выглядит как красочный баннер с названием магазина. Но с юридической точки зрения это в первую очередь табличка, на которой продавец обязан разместить основную информацию о магазине:

фирменное наименование,
юридический адрес,
режим работы.

Информация на табличке не должна вводить покупателей в заблуждение. В частности, не пишите фактический адрес вместо юридического. Если хотите рассказать, что принимаете оплату по картам, можете, например, наклеить стикер от банка на дверь.

Кроме обязательной таблички в магазине должна быть наружная вывеска.

Прежде чем заказывать вывеску для магазина изучите дизайн-код вашего города. Если он существует, найти дизайн-код можно на сайте администрации города или на специальной странице: обычно он состоит из порядков и правил размещения и эксплуатации информационных конструкций.

Например, в Ижевске дизайн-код города описывает типы объектов, конструкций и правил, регулирующих внешний вид города. В Москве действует руководство по размещению вывесок в центральной части города.

Наружные вывески бывают:

Информационные. Включают в себя наименование компании и информацию о продукте.
Рекламные. Вывеска для привлечения внимания, выделяющая магазин из ряда остальных. На ней могут быть указаны акции, цены, скидки, контактные данные.

Информационные вывески нужно согласовывать с органами власти. Например, в Москве это Комитет по архитектуре и градостроительству города Москвы (Москомархитектура), в Санкт-Петербурге — Комитет по градостроительству и архитектуре. В ведомстве нужно предоставить:

заявление на согласование вывески в двух экземплярах,
копию договора аренды или свидетельства о праве собственности,
эскиз вывески,
компьютерный монтаж — фото фасада здания с вашим магазином и наложенным на него изображением будущей вывески.

После получения согласия подайте пакет документов в дальнейшие органы: в Санкт-Петербурге, например, это ГКУ «Городская реклама и информация». К заявлению нужно приложить:

проект вывески с ее размерами, техническими характеристиками и используемыми при ее изготовлении материалами,
свидетельство о собственности или договор аренды,
согласие собственников остальных частей здания.

На рассмотрение заявления уходит до 60 дней, поэтому документы важно подготовить в точном соответствии с правилами: если в рассмотрении откажут, вы потеряете время на исправления.

За работу без обязательной вывески предусмотрены штрафы: для ИП — до 2,5 тысяч рублей, для юрлиц — до 40 тысяч рублей.

Работа в условиях пандемии COVID-19

Что делать для профилактики заболевания:

измерять температуру перед началом работы и вечером;
уточнять состояние здоровья сотрудников и проживающих вместе с ними лиц;
отстранение от работы сотрудников при повышенной температуре или признаках заболевания.
временное отстранить от работы лиц из групп риска (старше 65 лет, имеющих хронические заболевания, сниженный иммунитет, беременных с обеспечением режима самоизоляции);
оборудовать раковины для частого мытья рук с мылом и дозаторов для обработки рук в местах общественного пользования, местах приёма пищи;
обрабатывать руки антисептиками каждые 2 часа — весь персонал нужно обеспечить пятидневным запасом масок, дезинфицирующих салфеток или антисептиков;
выдавать работникам средства индивидуальной защиты IV типа (маску одноразовая или многоразовая со сменой каждые 3 часа или респиратор фильтрующий, перчатки).

Какие документы нужны:

паспорта на термометры;
приказ о назначении ответственного за проведение входного фильтра и ведение журнала здоровья;
инструкция по входному фильтру;
журнал здоровья — добавить графу о температуре сотрудника;
приказ об использовании средств защиты для персонала и инструкции по выдаче, смене и утилизации масок.

Социальная дистанция:

организация посменной работы сотрудников;
ограничение перемещения работников во время обеденного перерыва и перерыва на отдых: выхода за территорию, перемещение внутри магазина.

Какие документы должны быть:

приказ и инструкции для персонала.

Организация питания:

запрет на приём пищи на рабочих местах;
оборудование комнаты для приёма пищи раковиной для мытья рук и дозатором для обработки рук.

Какие документы должны быть:

приказ и инструкции для персонала.

Главное

Перед началом работы убедитесь в том, что:

Помещения магазина соответствуют санитарным нормам и правилам пожарной безопасности.
Товары хранятся правильно.
Сотрудники подготовлены, необходимые документы с ними подписаны.
Наружная вывеска согласована.