Открытие ресторана: подготовка, нормы и требования

Площадь, склад и оборудование — рассказываем, что нужно учесть при открытии кафе и ресторана.

Частые ошибки общепита

Роспотребнадзор часто находит нарушения в работе общепита. Проверки бывают плановые — ежегодно Роспотребнадзо составляет план по каждому региону —, а бывают внеплановые. Они проводятся, если кто-то обращается с жалобой. Некоторые нарушения владельцев общепита встречаются часто:

• не соблюдаются сроки годности,
• нет маркировки на продуктах и инвентаре,
• не работает вентиляция,
• не соблюдаются принципы товарного соседства,
• нет документов на продукты — товарных накладных и деклараций о соответствии,
• у сотрудников нет санитарных книжек,
• холодильные установки не работают или в них нет термометров.

Помещение и планировка

Требования к помещению

Если нашли подходящее помещение, проверьте, насколько его планировка соответствует вашим требованиям и закону.

Заложите в бюджет деньги на ремонт — в зависимости от стиля ресторана будут разные затраты.

Какие условия нужно соблюдать в кафе:

1. Места для хранения товаров не расположены под санузлами.
2. Место для отгрузки товара не пересекается с подъездами в жилых домах.
3. Организовано раздельное хранение продовольственных и непродовольственных товаров.
4. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений сделана из водонепроницаемых и огнеустойчивых материалов, позволяющих проводить влажную уборку и обработку дезинфицирующими средствами .
5. В горячем цеху на пол может попадать масло или жир, поэтому поверхность пола должна быть рифлёной или шершавой.
6. Оборудованы:
• горячий и холодный цеха,
• цех по обработке отдельных продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский),
• место для приёмки товаров,
• склад для хранения товаров,
• место для хранения тары из-под товаров,
• подсобное помещение,
• место для хранения инвентаря для уборки и средств дезинфекции (помещение или отдельный шкаф),
• два входа — для гостей и служебный,
• отдельная моечная,
• вентиляция,
• подведённое горячее и холодное водоснабжение,
• водоотведение.

Обычно все здания подключены к системам очистки сточных вод — это можно уточнить у собственника. Если помещение не присоединено к системам очистки, заключите договор на вывоз жидких бытовых отходов.

Проблемы возникли, когда мы уже начали работать, например, у нас была большая проблема с водой. В помещении периодически протекали трубы, вода не уходила, нужно было менять насос — в то время мы потратили больше, чем планировали изначально при открытии.

Максимальное количество средств мы потратили на ремонт, потому что, во-первых, здесь нужно было выровнять полы и стены, в помещении была просто бетонная коробка с дверями и с окном, нужно было возвести новые стены, оборудовать туалет. На это ушло довольно много денег. Мы решили сделать очень классный пол, это наша фишка, все гости его хвалят. Мы покрасили стены антивандальной краской, она меньше портится от стульев и т.д., дольше сохраняет хороший вид. Ещё довольно много потратили денег на электрическую разводку и вытяжку.

 

Дарья Сонькина,

совладелица кафе «Овсянки»

Перепланировка

Если вас не устраивает разграничение площадей в помещении, можно сделать перепланировку или реконструкцию. При перепланировке основные характеристики помещения не меняются — например, добавляются внутренние перегородки. При реконструкции — меняются: появляются дополнительные выходы, меняется форма или размер оконных проемов.

И перепланировку, и реконструкцию необходимо согласовывать с органами власти. Заявителем может быть только собственник помещения — если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления согласовывайте с собственником.

На Патриарших прудах мы делали перепланировку, переносили туалет. Важно найти профессионала, который займётся задачей в конкретной локации.

Семён Шимичев,

совладелец бренда Mátes

Для получения разрешения на перепланировку подготовьте:

• проект перепланировки,
• документы о праве собственности,
• заключение о техническом состоянии — его может дать только компания со свидетельством СРО,
• заключение комитета архитектуры вашего города,
• поэтажный план здания: его подача не обязательна, но иногда жилищная инспекция требует его дополнительного предоставлени.

Если кафе или ресторан находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:

• согласование проекта перепланировки в жилищной инспекции,
• разрешение в Центре гигиены и эпидемиологии,
• технический паспорт на помещение,
• решение общего собрания собственников.

Обратитесь в управляющую компанию или ТСЖ, чтобы они организовали собрание. Оно может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.

Собственнику нужно подать заявление с приложенными документами:

• в жилищную инспекцию региона, если помещение находится в многоквартирном жилом доме,
• в бюро технической инвентаризации (БТИ), если помещение находится в отдельном нежилом здании.

Пандусы

По СанПин 59.13330.2016 в зданиях должны быть установлены пандусы. Есть пандусы-пороги, телескопические пандусы, пандусы-платформы. Если кафе находится в общем помещении — торговый центр или рынок — за установку пандусов отвечает собственник.

Санитарные правила

Следить за безопасностью приготовления еды и напитков владельцы общепита должны самостоятельно. Для этого разработаны принципы ХАССП — владельцы предприятий общественного питания должны применять их, учитывая особенности своего бизнеса. Помимо правил ХАССП для кафе и ресторана обязательны требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 30389-2013.

Санитарные требования к помещению:

• не проводятся одновременный ремонт производственных помещений и приготовление пищи;
• складские помещения для хранения продукции оборудованы приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование – контрольными термометрами;
• ртутные термометры не используются;
• инвентарь для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений промаркирован и хранится в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета хранится отдельно от инвентаря для уборки других помещений.

Минимальная площадь кафе рассчитывается исходя из количества посадочных мест — не менее 1,6 м² на одного человека.

Для посетителей и персонала должны быть отдельные туалеты с раковинами для мытья рук, но если в заведении менее 25 посадочных мест, можно объединить один туалет для посетителей и персонала. Вход в него должен быть изолированным от производственных и складских помещений.

Выделите зону и шкаф для переодевания сотрудников в рабочую форму.

Влажную уборку нужно проводить ежедневно.

Мы нанимали опытных поваров, они распределяли все задачи, следили за соблюдением СанПин, обращались к инспектору за консультацией. Товарное соседство стараемся соблюдать, но в часы пик повар может положить один продукт к другому в холодильник, а так нельзя. Мы стараемся такого не допускать. У нас постоянно санитарные обработки. Во время пандемии требования увеличились: стали нужны журнал температур, проведение тестов, перчатки для всех сотрудников — всё это обходится в большую сумму, повара заполняют стопки бумаг. На каждой точке есть управляющий, который всё это контролирует. Лучше один раз в обратиться к профессионалу, который поможет настроить процесс, чем ошибиться и собрать все шишки.

Семён Шимичев,

совладелец бренда Mátes

Хранение продуктов и приготовление еды и напитков

Общепит должен вести свою маркировку — это не «Честный знак», а внутренняя маркировка всех продуктов и заготовок.

Маркировать нужно:

• заготовки обработанных продуктов, например, вымытые нарезанные ягоды;
• посуду и кухонный инвентарь;
• пищевые продукты, которые продаются гостю в упаковке, например, сэндвичи.

На маркировочных этикетках указывайте:

• название пищевой продукции,
• дату изготовления,
• срок годности,
• условия хранения,
• имя сотрудника, изготовившего продукцию.

Если в вашем кафе менее 25 посадочных мест, можно хранить сырую продукцию (например, свежие фрукты и сырое мясо) и готовую (например, сэндвичи) в одном холодильнике, но только если она находится в закрытых герметичных контейнерах.

Сырые и готовые продукты можно обрабатывать в одном цехе, но на разных столах разным инвентарём.

На всё, что повара и бамены готовят самостоятельно, составьте технико-технологическую карту (ТТК). В ней должны быть подробно описаны ингредиенты и процесс приготовления: пропорции, последовательность, способ обработки, температура готового блюда или напитка. 

В тех помещениях, где хранятся продукты, должны быть термометры, которые измеряют и температуру, и влажность воздуха. В холодильниках должны быть контрольные термометры.

Официанты и бармены должны предупреждать гостя о наличии ингредиентов, которые могут вызывать аллергическую реакцию — например, специй, сиропов, соусов, орехов.

Требования к разделочному инвентарю:

• обязательная маркировка,
• для сырой и готовой продукции хранится и обрабатывается отдельно.

Столы для посетителей должны протираться после каждого гостя.

Оборудование для кафе

Без чего нельзя готовить блюда и хранить продукты:

• холодильные и морозильные шкафы,
• моечные ванны или посудомоечная машина,
• кухонные полки,
• вытяжки,
• разделочные столы,
• подтоварники,
• стеллажи,
• духовой шкаф,
• сковороды, кастрюли,
• противни,
• инвентарь для готовки (ножи, лопатки, доски, сита, дуршлаги),
• гастроёмкости,
• индукционные печи,
• плиты,
• мясорубки,
• миксеры,
• блендеры,
• кухонные весы,
• подносы для официантов,
• кофемашина,
• кофемолка,
• льдогенератор,
• электронные весы,
• полки и стеллажи для склада,
• системы видеонаблюдения,
• системы пожарной безопасности (оповещение и тушение),
• кондиционеры и системы вентиляции (установки должны иметь паспорта и проходить плановый ремонт и обслуживание),
• контейнеры для хранения продукции.

В кафе вы будете принимать товарные накладные, ставить товар на учёт, передавать данные о продажах, проводить инвентаризацию. Для этого вам понадобятся:

• зарегистрированная в налоговой службе онлайн-касса,
• компьютер с товароучётной системой — не понадобится, если ваша касса позволяет встроить в свой функционал товароучётную систему..

Инженерные коммуникации

Вентиляция

При выборе вентиляционной системы учитывайте, насколько хорошо она:

• обеспечивает воздухообмен в помещении,
• удаляет неприятные запахи, влагу, избытки тепла,
• регулирует баланс кислорода и углекислого газа в воздухе.

Чаще всего помещения общепита оборудуют приточно-вытяжной системой: свежий воздух поступает через наружные приточные решётки, проходит очистку и поступает в помещение по воздуховодам, а отработанный воздух удаляется через вытяжные системы.  Перед монтажом оборудования специалист проведёт расчёты по необходимому объёму воздуха: 30 м³/ч на одного посетителя, 60 м³/ч на одного сотрудника.

Обычно кафе состоит из нескольких зон:

• кухня,
• зал для гостей,
• кладовые помещения,
• санузлы для гостей,
• санузлы для работников,
• зона для переодевания работников,
• обеденный зал для сотрудников,
• кабинет администратора.

Для каждой из зон вам нужно создать индивидуальные параметры вентиляции с учётом специфики пространства.

• В горячем цеху нужно организовать не только общую систему воздухообмена, но и локальную вытяжку для кухни.
• Для гостевого зала важна бóльшая подача приточного свежего воздуха, чем отведение отработанного.
• В кладовых помещениях должна быть естественная вытяжка с раздельными выводящими каналами и воздуховодами.
• Для санузла важно оборудовать отдельный воздуховод.

Если кафе расположено на первом этаже жилого дома или другого общественного здания, в нём должны быть отдельные системы вентилирования воздуха, не присоединённые к вентиляции здания.

Звукоизоляция и канализация

Если ресторан расположен в жилом доме, дополнительно в нём нужно обеспечить звукоизоляцию, а систему канализации отделить от общей домовой: стояки бытовой канализации из верхних этажей жилого дома нельзя прокладывать в помещении заведения.

Если кафе расположено в отдельном здании, то следить за ливневой канализацией и очисткой ливневых стоков должен предприниматель: требования установлены СанПин 2.3.6.3668-20.

Освещение

Нормы освещения стоит проверить по СанПин 52.13330.2016: для каждой из зон кафе нормы освещённости разные:

• для гостевого зала — не менее 200 люксов (лк),
• для кухни и мойки — не менее 200 лк,
• для кладовых помещений — не менее 75 лк.

Обычно для ресторанов стараются предусмотреть разные виды освещения:

• общее – это фоновое освещение, обеспечивает в помещении равномерный свет,
• функциональное – оформляет пространство у столиков, обеспечивает гостям чувство комфорта,
• акцентное – выделяет элементы декора, десерты на витрине, зону приготовления напитков.

Охранная и пожарная системы

Охранная система безопасности в кафе не обязательна, но она важна для защиты имущества и безопасности сотрудников. Часто владельцы бизнеса используют такую комбинацию функций охранной системы:

• камеры видеонаблюдения,
• датчики,
• «тревожная кнопка», нажатием которой работник отправит запрос на выезд группы быстрого реагирования (подключение такой функции стоит от 5 000 рублей в месяц, в зависимости от локации кафе).

Основные требования пожарной безопасности:

• Оборудована система пожарной сигнализации и пожаротушения.
• Назначен ответственный за противопожарную безопасность.
• Описан порядок отключения аппаратуры, приборов и оборудования в рабочих помещениях.
• На видном месте есть план эвакуации с порядком действий, схемой помещения и указанием номера телефона пожарной службы.
• У входа в ресторан или кафе и в местах общего пользования есть знак о запрете курения.
• Соблюдены требования к путям эвакуации:
  • эвакуационные выходы не пролегают через помещения для хранения товара,
  • двери эвакуационных выходов открываются по направлению выхода из здания, при этом не соседствуют со входами в подъезды многоквартирных жилых домов.

За нарушение правил пожарной безопасности бизнес может получить штраф: для ИП — до 30 тысяч рублей, для юрлиц — до 200 тысяч рублей.

Требования к персоналу

С июня 2021 года в большей части регионов России введена обязательная вакцинация работников предприятия общественного питания (требования уточняйте в вашем регионе). Если кто-то из ваших сотрудников не вакцинирован, вы можете получить штраф: до 50 000 рублей для ИП и до 300 000 рублей для юрлиц. Если такое нарушение будет обнаружено повторно либо повлечёт причинение здоровью окружающим, суд сможет приостановить работу кафе до 90 суток.

Обычно команда кафе или ресторана состоит из поваров, кондитеров, официантов, бухгалтера, управляющего и барменов. Все сотрудники должны сменяться, чтобы у трудовой инспекции не возникло претензий.

Что сделать при найме персонала:

1. Оформить санитарную книжку. Санитарная книжка должна быть у каждого сотрудника кафе. Раз в год нужно проводить медосмотр. В заведении все сотрудники должны находиться в рабочей одежде и регулярно поддерживать гигиену рук.
2. Провести инструктаж по технике пожарной безопасности. Подготовьте лист ознакомления, чтобы каждый сотрудник в нём расписался.
3. Сформулируйте функционал каждого работника. Он должен быть подробно описан в трудовом договоре или в должностной инструкции.
4. Заключите договор о полной материальной ответственности дополнительно к трудовому. Его заключать не обязательно — но если гости часто расплачиваются наличными, стоит рассмотреть этот вариант. Не с каждым работником можно заключить договор о полной материальной ответственности — сверьтесь с постановлением Минтруда России. Например, с бухгалтером или с работником младше 18 лет вы не можете заключить такой договор.

Все сотрудники, которые готовят блюда и напитки и контактируют с продуктами, должны перед началом каждого рабочего дня проходить осмотр на наличие инфекционных и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Только после осмотра они допускаются к работе — или отстраняются, если выявлены признаки заболеваний.

Вывеска

Мы привыкли, что торговая вывеска выглядит как красочный баннер с названием кафе. Но с юридической точки зрения это в первую очередь табличка, на которой продавец обязан разместить основную информацию о ресторане:

• фирменное наименование,
• юридический адрес,
• режим работы.

Информация на табличке не должна вводить покупателей в заблуждение. В частности, не пишите фактический адрес вместо юридического. Если хотите рассказать, что принимаете оплату по картам, можете, например, наклеить стикер от банка на дверь.

Кроме обязательной таблички у кафе должна быть наружная вывеска.

Прежде чем заказывать вывеску для заведения, изучите дизайн-код вашего города. Если он существует, найти дизайн-код можно на сайте администрации города или на специальной странице: обычно он состоит из порядков и правил размещения и эксплуатации информационных конструкций. 

Например, в Ижевске дизайн-код города описывает типы объектов, конструкций и правил, регулирующих внешний вид города. В Москве действует руководство по размещению вывесок в центральной части города.

Наружные вывески бывают:

• Информационные. Включают в себя наименование компании и информацию о продукте.
• Рекламные. Вывеска для привлечения внимания, выделяющая кафе из ряда остальных. На ней могут быть указаны акции, цены, скидки, контактные данные.

Информационные вывески нужно согласовывать с органами власти. Например, в Москве это Комитет по архитектуре и градостроительству города Москвы (Москомархитектура), в Санкт-Петербурге — Комитет по градостроительству и архитектуре. В ведомстве нужно предоставить:

• заявление на согласование вывески в двух экземплярах,
• копию договора аренды или свидетельства о праве собственности,
• эскиз вывески,
• компьютерный монтаж — фото фасада здания с вашим кафе и наложенным на него изображением будущей вывески.

После получения согласия подайте пакет документов в дальнейшие органы: в Санкт-Петербурге, например, это ГКУ «Городская реклама и информация». К заявлению нужно приложить:

• Проект вывески с ее размерами, техническими характеристиками и используемыми при ее изготовлении материалами,
• Свидетельство о собственности или договор аренды,
• Согласие собственников остальных частей здания.

На рассмотрение заявления уходит до 60 дней, поэтому документы важно подготовить в точном соответствии с правилами: если в рассмотрении откажут, вы потеряете время на исправления

Ещё в кафе должны быть:

• табличка с запретом курения — разместите её у входа и в местах общего пользования,
• табличка, предупреждающая о ведении видеозаписи — если она организована в помещении

За работу без обязательной информационной вывески предусмотрены штрафы: для ИП — до 2,5 тысяч рублей, для юрлиц — до 40 тысяч рублей.

Работа в условиях пандемии COVID-19

Что делать для профилактики заболевания:

• измерять температуру перед началом работы и вечером;
• уточнять состояние здоровья сотрудников и проживающих вместе с ними лиц;
• отстранение от работы сотрудников при повышенной температуре или признаках заболевания.
• временное отстранить от работы лиц из групп риска (старше 65 лет, имеющих хронические заболевания, сниженный иммунитет, беременных с обеспечением режима самоизоляции);
• оборудовать раковины для частого мытья рук с мылом и дозаторов для обработки рук в местах общественного пользования, местах приёма пищи;
• обрабатывать руки антисептиками каждые 2 часа - весь персонал нужно обеспечить пятидневным запасом масок, дезинфицирующих салфеток или антисептиков;
• выдавать работникам средства индивидуальной защиты IV типа (маску одноразовая или многоразовая со сменой каждые 3 часа или респиратор фильтрующий, перчатки).

Какие документы нужны:

• паспорта на термометры;
• приказ о назначении ответственного за проведение входного фильтра и ведение журнала здоровья;
• инструкция по входному фильтру;
• журнал здоровья — добавить графу о температуре сотрудника;
• приказ об использовании средств защиты для персонала и инструкции по выдаче, смене и утилизации масок.

Социальная дистанция:

• организация посменной работы сотрудников;
• ограничение перемещения работников во время обеденного перерыва и перерыва на отдых: выхода за территорию, перемещение внутри кафе.

Какие документы должны быть:

приказ и инструкции для персонала.

Организация питания:

• запрет на приём пищи на рабочих местах;
• оборудование комнаты для приёма пищи раковиной для мытья рук и дозатором для обработки рук.

Какие документы должны быть : приказ и инструкции для персонала.  

Главное

Перед началом работы убедитесь в том, что:

1. Помещения ресторана соответствуют санитарным нормам и правилам пожарной безопасности.
2. Товары хранятся правильно.
3. Сотрудники подготовлены, необходимые документы с ними подписаны.
4. Наружная вывеска согласована.