Бизнес — это всегда риск, и возможные неприятные ситуации лучше продумать наперёд. Объясняем, как их оценить и предотвратить.
Обычно под «деловым риском» имеют в виду одно или несколько событий с негативными последствиями для компании. При этом риски — не всегда что-то плохое: часть из них вскрывает проблемы, которые требуют решения, зоны роста и даже новые возможности.
У меня был свой маленький клининговый бизнес, но случился кризис 2008 года, и мне пришлось пойти на позицию директора АХО. Я быстро наладил связи, и мне предложили заниматься маркетингом. Маленькими шажочками я пришёл к своему делу — открыл маленькое кафе в Санкт-Петербурге. Сейчас у нас с партнёром сеть пиццерий.
Риски делят на систематические и несистематические. Несистематические возникают в отдельно взятой компании, их можно спрогнозировать и оценить своими силами. Систематические риски угрожают рынку в целом или отдельным сферам бизнеса. Предсказать их возникновение и оценить последствия могут только эксперты.
Яркий пример: отменили единый налог на вменённый доход (ЕНВД), и многие бизнесы в России сильно пострадали, потому что не все могут платить даже УСН 6%. Налоговые риски для малого бизнеса самые серьёзные.
Производственные
Это, например, неожиданный отказ поставщика с вами сотрудничать или форс-мажор, который порушил логистику.
Финансовые
Возникают из-за недополучения прибыли, неликвидности продуктов на продажу и т. п. К таким рискам относятся кредитные - риск невыплаты займов, процентный и валютные риски.
Процентный риск — это потери на фоне изменений ставки рефинансирования, в связи с которым банк может повысить ставку по кредиту. Валютные риски возникают при экспорте или импорте продукции. Например, вы закупаете товары в Европе крупными партиями и делаете очередной заказ по курсу 75 рублей. Первый транш, то есть перевод части суммы по контракту, проходит по оговорённой стоимости. А следующий - по курсу гораздо выше. Чтобы подстраховаться, следите за динамикой курса валюты. Если курс растёт, можно купить валюту заранее на весь контракт.
Рыночные
Появляются из-за нестабильности ситуации на рынке, ценовой политики организации и появления новых конкурентов в нише. Например, рядом с вашим кафе открылась франшизная точка федеральной сети.
Способы оценки рисков делят на количественные и качественные.
Количественно оценить риски помогут расчёты: маржинальной прибыли и рентабельности по марже; валовой, операционной и чистой рентабельности по каждому виду прибыли.
К качественным методам оценки относятся:
Метод экспертных оценок
К оценке и анализу рисков на предприятии привлекают независимого эксперта. Он изучает составленный собственником список рисков или предлагает свой.
Метод рейтинговых оценок
Вы ранжируете риски по вероятности возникновения или серьёзности последствий. Результат метода — заполненная таблица с рейтингом рисков.
Контрольные списки источников рисков
Метод базируется на разборе рисков, которые наиболее вероятны для вашей сферы или с которыми сталкивались в прошлом.
Типичные риски кафе или ресторана:
Если заполнять такую таблицу по итогам каждого реализованного проекта, по ней можно будет проверять возможные риски будущих.
Метод аналогий
Разновидность контроля списков источников риска. Отличается тем, что предыдущий опыт не только исследуют, но выявляют с его помощью закономерности между процессами в разных проектах.
Последствия несистематических рисков реально минимизировать грамотным менеджментом. Продумайте, как предотвратить конкретные происшествия и что делать, если что-то из этого уже случилось.
Риск: повышение арендной платы
Повышение аренды может сказаться на цене блюд, что повлечёт уменьшение прибыли.
Решение: заключайте арендный договор, в котором прописана фиксированная плата или возможность повышения с ограничением, например, на 5% в год.
Риск: воровство
Воровать деньги и продукты могут как рядовые сотрудники, так и управляющий персонал. Например, администратор в момент инвентаризации списывает часть продуктов как неликвид или изначально не ставит на приход и забирает себе.
Решение:
Управленческий баланс поможет выявить воровство.
Риск: недовольство клиентов
Допустим, посетитель заказал хот-дог и попросил заменить горчицу на другой соус. Но из-за большого количества гостей кассир забыл передать повару комментарий к заказу. Недовольный клиент вызвал менеджера и устроил скандал.
Решение: идите на контакт с покупателем, оформляйте возвраты и предлагайте скидки на следующую покупку.
Риск: аллергическая реакция или пищевое отравление у клиента
Клиент заказал кофе на овсяном молоке, а бариста по ошибке сделал на обычном — у посетителя возникла аллергическая реакция.
Решение: если это произошло из-за ошибки сотрудника, можно зафиксировать дисциплинарное нарушение. А клиента — обязательно успокоить, предоставить напиток или блюдо за счёт заведения и предложить скидку на повторное посещение.
Риск: задержка поставок
Например, вы оплатили партию молока или овощей, а поставщик нарушил сроки или совсем не привез товар. Из-за этого часть позиций в меню оказались недоступны для посетителей, ресторан потерял прибыль.
Решение: пропишите в договоре процент неустойки на нарушение сроков. В этом случае вы сможете взыскать деньги за невыполненные обязательства со стороны контрагента.
Риск: высокий процент списаний
Например, из-за жары и короткого срока хранения овощи могут пропасть, и их придется утилизировать.
Решение: делайте скидку на блюда с продуктами, которые могут испортиться, например блюдо дня. Или введите в меню бизнес-ланч с салатами и используйте скоропортящиеся продукты в приготовлении.
Риск: текучка кадров
Вы взяли нового сотрудника, обучили правилам общения с клиентами или приготовлению блюд, а он через 2 месяца ушёл работать к конкурентам. Вам придётся снова искать людей в команду и обучать их.
Решение: разработайте такую систему мотивации и KPI для сотрудников, чтобы им хотелось увеличивать продажи, а не уходить к конкурентам. Например, введите ежемесячное премирование за лучшие показатели и ежеквартальное — за хорошие отзывы.
После первого локдауна очень большая проблема с персоналом. Много поваров ушло из профессии в сферу доставки, где они зарабатывают больше. Сократились чаевые, а соответственно, и совокупный доход официантов. Они тоже стали уходить в другие сферы или рестораны классом выше. И сейчас мы «пылесосим» рынок, чтобы закрыть вакантные места.
Но даже если человек приходит на позицию официанта, он работает год, максимум два. Мы не можем предоставить всем карьерный рост, потому что официантов больше, чем менеджерских позиций.
